Roquefort : comment les éleveurs protègent leur production

Le Roquefort est un des incontournables des tables de Noël. "Parmi toutes les pâtes persillées, c'est celle  qui est la plus connue et c'est cellequi est la plus appréciée", commente Mathieu Douls, artisan fromager. Différent sur le plateau de fromages, le Roquefort est aussi différent dans l'organisation de sa filière.

1 700 fermes et sept fabricants

Pour le Roquefort, ce sont des organisations de producteurs qui négocient avec les industriels. En fonction du marché et de l'entreprise, les prix payés à l'éleveur varient entre 0,92 euro et 1,05 euro le litre. En appellation d'origine protégée, ce fromage ne peut être produit que sur une zone définie autour de Roquefort. Le lait provient de 1 700 fermes. Le fromage n'est pas fabriqué à la ferme, sept fabricants collectent et transforment le lait en Roquefort. Pour éviter une surproduction et une chute des prix, chaque année éleveurs et fabricants évaluent le marché et fixent les prix du lait des différents fromages. La filière Roquefort fait vivre environ 5 000 personnes et exporte un quart de sa production.