Votre assiette : des fromages d'exception

Caché au coeur d'une forêt, c'est un peu son coffre-fort. Dans sa cave, Hervé Mons veille sur un trésor vivant dans un lieu atypique. "Ici, c'est un ancien tunnel ferroviaire, explique le fromager-affineur, qui a commencé sa construction en 1890. Je crois que le premier train a circulé en 1910", poursuit-il. Il a tenté l'expérience il y a dix ans, le tunnel était à l'abandon, plus aucun train n'y circulait depuis des années. Le voici transformé en cave d'affinage.

Des milliers de fromages jusqu'à 20 mois

Deux cents mètres de long sur quatre de larges, désormais il abrite des milliers de fromages, objet de tous les soins. Dix degrés, été comme hiver, et 90% d'humidité, le lieu est idéal. Comté, Beaufort, Abondance... Les fromages séjournent jusqu'à 20 mois sous l'oeil vigilant du maître des lieux. À l'origine, dans sa camionnette, c'est son père qui vendait les produits dans les marchés, aujourd'hui Hervé Mons parcourt la campagne à la rencontre des producteurs.