Cuisine : l’ail des ours, une plante sauvage mais délicate

De l’animal qui lui a donné son nom, l’ail des ours n’a que son caractère sauvage. Cette plante délicate colore les forêts à l’arrivée du printemps. Amateurs et chefs reconnus n’ont qu’à le cueillir pour l’apprivoiser. Pour en trouver, il suffit de quitter les sentiers battus, et de respirer l’air de la forêt. “Ce qui est fascinant, c’est l’odeur”, s’émerveille Daniel Zenner, spécialiste des plantes sauvages. Les cueilleurs sont donc guidés par leur nez, à la recherche des feuilles vert foncé.

Les plantes sauvages utilisées pour cuisiner local

Cet ail, entièrement comestible, est une des premières plantes sauvages cuisinée par le chef Alexis Albrecht, qui en a fait sa spécialité. À peine rentré de cueillette, il prépare une mayonnaise à l’ail des ours. Les feuilles sont séparées en deux, une moitié cuite à l’eau bouillante et vite refroidie, l’autre crue, pour le goût. Un goût de mixeur, huile, jaune d’œuf, moutarde, et la mayonnaise est prête à être dégustée. Le chef utilise les plantes sauvages pour cuisiner local.