Cuisine : l’olive de Nyons, la perle noire des Barronies provençales

Elle se gorge de soleil tout l’été, puis attend l’hiver pour être récoltée à pleine maturité. Protégée par une appellation d’origine contrôlée, elle se consomme en huile ou dans des plats, où sa chair pulpeuse fait des merveilles. La récolte se termine dans les oliveraies d’Alexandre Léonard. L’olive drômoise est très différente de sa cousine niçoise à la peau lisse, et ne s’épanouit qu’ici. "Les petites gelées, c’est ce qu’il lui faut pour qu’elle se frippe, qu’elle se ride bien", explique l’oléiculteur. 

Une excellente récolte 

Cette année, les olives tombent en abondance dans les filets. "Ça va faire partie des plus grosses récoltes qu’on n'a jamais connues", assure Alexandre Léonard. Avant d’être consommées, elles doivent suivre une opération de désamérisation. Pour le chef Ludovic Plantevain, l’olive de Nyons est un incontournable. Il la cuisine notamment en tapenade, mais l’utilise également dans sa ballotine de pintade farcie.