Cuisine : le pissenlit, une mauvaise herbe qui a du goût

Son vert tendre et ses feuilles dentelées annoncent en Alsace la fin proche de l’hiver. Le pissenlit a de multiples vertus dans les assiettes. Dans les champs du Kochersberg, à l’ouest de Strasbourg (Bas-Rhin), la récolte a débuté. Avec les températures douces, le pissenlit a accéléré sa croissance. "C’est comme un enfant qui sommeille. Il est semé fin avril, on le récolte soit au mois de février, soit fin janvier", confie Marthe Kehren, la maraîchère. Les pieds sont sortis de terre un à un et à la main. 

"Ça commence à augurer le printemps"

Malgré ses vertus digestives, diurétiques ou antioxydantes qui lui sont attribuées, le pissenlit a parfois mauvaise réputation. Pour le chef étoilé Éric Westermann, c’est toujours un incontournable. L’herbe est en bonne place sur sa carte depuis quelques jours. "Ça commence à augurer le printemps", dit-il. Dans la cuisine de son restaurant, le Buerehiesel, il le prépare ce jour-là en salade avec un foie gras de canard poêlé. Dans la même poêle, il fait ensuite revenir des abats, et ajoute des échalotes déglacées au vinaigre de miel.