Dans les coulisses de la fabrication de chipolatas

La chipolata est le produit phare de la saison des barbecues. Les Français en consomment 24 000 tonnes par an.

Il y a deux sortes de chipolatas : celles du boucher et celles vendues en grande surface. Nature, aux herbes, supérieure ou bio, il en existe de tous les goûts, mais pas de toutes les formes, car ses mensurations sont réglementées : "22cm de longueur et le diamètre ne doit pas dépasser 1,5cm", confie un boucher au micro de France 2.

Un produit très surveillé

Le porc est la seule viande autorisée dans la chipolata, mais il en faut de deux sortes : l'épaule pour la partie maigre, et pour le gras, de la poitrine. Une fois haché, au mélange est ajouté du sel, du poivre, du paprika, des conservateurs alimentaires et du colorant. Pour terminer la recette, un peu d'eau et du persil.

La chipolata est particulièrement surveillée. Un laboratoire de Montpellier fait régulièrement des contrôles de qualité avec toute une batterie de tests. L'an dernier, sur 684 établissements contrôlés, 18% ont été épinglés.