Fruits d’été : à la découverte de producteurs de tomates anciennes

Gorgée de soleil, juteuse, parfumée et charnue, la tomate, c'est la star de l'été. Chaque Français en consomme 13 kilos par an. Il y a les rondes calibrées toutes rouges et les autres multicolores, biscornues : ce sont les tomates anciennes. C'est la spécialité de la famille Huitric. Dans ces serres de Guérande (Loire-Atlandtique), il pousse des trésors, des variétés vieilles de plusieurs siècles ressuscitées par ce maraîcher, comme celle-ci : l'ananas noir.

De toutes les couleurs et de toutes les formes

"C'est parmi les préférées des clients, car elles ont un très bon équilibre sucre/acide et sont grosses en calibre", explique Hervé Huitric, maraîcher à Guérande. Pour qu'elles donnent le meilleur de leur goût sucré, il faut les cueillir bien mûres. Pendant des années, les maraîchers avaient oublié la notion de goût en privilégiant le rendement. Des tomates anciennes, il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes : la tomate bleue, la Green Zebra au goût acidulé ou la tomate pêche que la famille vient de commencer à cultiver. Seul inconvénient de ces variétés anciennes : leur rendement, cinq fois plus faible que les tomates classiques.