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Gastronomie : sauce ou pas sauce ?

Publié le 30/04/2016 22:23

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Gastronomie : sauce ou pas sauce ? Gastronomie : sauce ou pas sauce ? (France 2)

franceinfo

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Le débat fait rage. France 2 a mené l'enquête...

Qu’elle soit gribiche, maltaise ou ravigote, nos sauces ont fait la renommée de la cuisine française. Dans les années 70, on les juge trop riches. Peu à peu, elles disparaissent de nos assiettes. C'est l'arrivée de la nouvelle cuisine et le règne de la diététique. Depuis, nos sauces n'ont plus vraiment la cote.

La concentration par le froid

Faut-il vraiment bannir les sauces pour rester en forme ? Pas forcément. Pour Florence Foucaut, diététicienne, c'est surtout une question de cuisson. Réhabiliter les sauces, aujourd'hui les grands chefs s'y mettent. Yannick Alléno, triplement étoilé au Michelin, en a même fait un livre. Pour lui, il faut sortir du tout diététique. Du gras certes, mais pas seulement, la sauce à la mode Alléno peut être aussi très légère grâce à la concentration par le froid. Dans ces sauces-là, pas une once de gras, juste l'essence même du produit. Autant d'idées nouvelles pour réconcilier tradition et innovation et peut-être clore le débat des pros et des anti sauces.