La lamproie, le poisson effrayant qui s’est fait une place dans les assiettes des chefs

Monstre des mers qui remonte le fleuve en hiver, la lamproie, à mi-chemin entre un poisson et un serpent, est un animal préhistorique effrayant. Adulte, elle se nourrit de sang à l’aide de ses dents. Avant son décès, la reine d’Angleterre, Elizabeth II, en mangeait chaque année. "C’est une tradition historique", affirme Didier Macé, pêcheur dans la Loire. Une majeure partie de leur pêche partira vers le Portugal, un grand consommateur de ce poisson.

Un repas appétissant

Grâce à des nasses, des pièges placés dans le fleuve, les pêcheurs attrapent de nombreuses lamproies, qui finissent dans les assiettes des gourmands les plus courageux. Ce parasite repoussant a gagné sa place à la table des chefs, à l’image de celle du chef cuisinier Stéphane Gravouille. La lamproie à la bordelaise se déguste entre les mois de janvier et mai. Elle n’est composée ni d’écaille ni d’arêtes, mais elle peut être transformée en repas appétissant malgré son aspect ragoûtant.