Le pruneau d'Agen : de la récolte à l'assiette

Dans la région d'Agen, la récolte de prunes bat son plein. Cette année, bonne nouvelle, les fruits sont magnifiques et gorgés de sucre grâce au soleil. "Plus une prune est sucrée, moins elle se rétracte au séchage, elle garde son poids", explique Hélène Raffié, productrice de prunes. Ces prunes fraîchement cueillies ne seront pas vendues directement. Ici dans la région d'Agen, 100% de la production est transformée en pruneaux. La prune d'Ente est la seule variété pour faire les pruneaux.

Un long processus de séchage

Les fruits sont séchés un peu plus loin, à quelques kilomètres. Les prunes sont lavées et placées sur des grilles en bois. Ensuite, elles sont laissées de longues heures au chaud, dans de gigantesques fours en briques. Les prunes sèchent à 70°C. Doucement le fruit se ramollit, noircit. "Au toucher, on est capable de dire s'il est sec pour le ramener à 21% d'humidité", explique Laurent de Vaujany, de la coopérative agricole de Lamouthe.

Michel Dussau, chef de La Table d'Armandie, cuisine le pruneau sous toutes ses formes : chaud, froid, nature ou mariné. Au menu aujourd'hui, des bonbons croustillants au pruneau.