Vidéo La recette du smash burger par Dumbo

Selon Samuel Nataf, le chef de Dumbo Paris, "un smash burger, c'est un burger dont on a juste écrasé la viande sur une plancha bien chaude afin d'obtenir du croustillant et un concentré de goût au niveau du steak." Il explique que cette technique a été inventée dans les petits diners américains pour gagner du temps et avoir un débit plus rapide. "Ça permettait d'avoir une cuisson bien plus rapide et de gagner du temps pour avoir plus de débit."

Les ingrédients clés pour un smash burger réussi

Pour réussir un bon smash burger à la maison, Samuel Nataf recommande d'utiliser une viande hachée assez grasse, autour de 20% de matière grasse. "Si tu n'as pas la matière grasse nécessaire sur ton steak, ça ne sert à rien d'essayer. Tu n'auras jamais la réaction de Maillard désirée, tu n'auras pas la caramélisation."

En ce qui concerne le fromage, il conseille d'opter pour un mélange de cheddar et de fromage industriel en sachet pour obtenir un véritable "American Cheese" crémeux et fondant. Pour le pain, il recommande d'utiliser un pain brioché brillant et coloré, qu'on peut faire griller légèrement au beurre clarifié.

Les étapes pour smasher la viande

La technique clé du smash burger consiste à écraser ("smasher") la viande sur la surface de cuisson très chaude. Samuel Nataf explique : "On met nos steaks sur notre surface de cuisson bien chaude. On dispose comme ça... On voit que ça accroche bien, donc c'est nickel. On utilise ça, donc une smasheuse, une grosse spatule retournée bien balèze. On vient... On appuie sur notre viande et on fait des tours. Et on retire."

Pour ceux qui n'ont pas d'outil spécifique, il recommande d'utiliser une petite casserole retournée et d'appuyer dessus avec une spatule ou une cuillère en bois. L'important est de bien écraser la viande sans la décoller d'un coup pour éviter qu'elle ne se désagrège.