: Vidéo Zoom sur le caviar made in France

Il existe du caviar français. Le Périgord est plus connu pour sa truffe noire que son caviar, pourtant une production de cet or noir y est bien installée. L'esturgeon est élevé dans une eau douce et très froide. "Les conditions se rapprochent de celle où vivent les esturgeons en Sibérie", explique Fréderic Vidal, éleveur d'esturgeon. Le Baéri est l'espèce française d'esturgeon la plus utilisée dans les élevages de l'Hexagone. 

Toutes les étapes de fabrication sont importantes

"Toutes les étapes qui permettent de fabriquer le caviar sont importantes", détaille Nicolas Berhaut, directeur de production chez Caviar Petrossian. Ce caviar du Périgord se retrouve ensuite vendu dans des boutiques spécialisées. Le caviar français a su trouver sa place. 30 grammes de caviar coûtent aux consommateurs 60 euros. C'est un succès en cuisine : 19 tonnes sont écoulées chaque année. Et le marché est en progression.