Ain : ramequin du Bugey, le fromage oublié de la vallée

Pour les yeux, le ramequin du Bugey est une spécialité cousine de la fondue savoyarde. Mais pour le palet c'est tout autre chose. "La première fois, on n'aime jamais parce que c'est un fromage qui colle un peu au palet et qui a un goût très particulier", confie Frédéric Bussy, repreneur de la fromagerie de Saint-Rambert-en-Bugey (Ain). Le ramequin se prépare avec de l'eau, de l'ail et un petit fromage sec que l'on fait fondre tant il est puissant. Jadis, ce plat du pauvre était cuisiné dans chaque foyer de Saint-Rambert-en-Bugey. Aujourd'hui, le ramequin est en voie de disparition.

Un affinage moins long qu'autrefois

Convaincu de son potentiel, Frédéric Bussy vient de racheter la fromagerie locale pour tenter de relancer ce fromage au-delà de la vallée. Autrefois affiné en cave pendant douze semaines, il est aujourd'hui conservé durant huit semaines pour le rendre plus doux et toucher un plus large public. En l'espace de trente ans, la production de ramequin a été divisée par quatre. Un peu plus loin, Emily Manos a elle aussi voulu remettre ce fromage oublié au goût du jour. Elle produit des ramequins fermiers et prêts à l'emploi. Produit à partir de lait 100% écrémé, ce produit ne contient presque aucune matière grasse.