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Comment manger du foie gras sans trop se sentir coupable ?

Alors que le chef Joël Robuchon a décidé de boycotter un producteur mis en cause par les défenseurs des animaux, francetv info liste les astuces pour continuer à déguster ce mets sans avoir trop mauvaise conscience.

Catherine Fournier

France Télévisions

Publié le 16/11/2013 10:50 Mis à jour le 16/11/2013 10:50

Temps de lecture : 8min

Près de 50% des ménages français consomment du foie gras chaque année, selon le Comité interprofessionnel du foie gras.  (DIMITAR DILKOFF / AFP) — Près de 50% des ménages français consomment du foie gras chaque année, selon le Comité interprofessionnel du foie gras. (DIMITAR DILKOFF / AFP)

Les déboires s'accumulent pour le foie gras. Même s'ils continuent à en servir, le chef britannique Gordon Ramsay et son homologue français Joël Robuchon ont décidé de cesser de s'approvisionner auprès d'un producteur mis en cause par les défenseurs des animaux. Ernest Soulard, qui fournit de grandes tables parisiennes, est accusé de produire du foie gras de canard dans des conditions d'hygiène déplorables, entraînant une souffrance manifeste pour les volatiles.

Si même le foie gras présenté dans les assiettes de restaurants étoilés est sujet à caution, comment continuer à consommer ce produit gastronomique sans avoir quelques haut-le-cœur ? Les Français apparaissent pourtant comme d'irréductibles amateurs de cet aliment, boycotté dans de nombreux pays. Des solutions existent pour continuer à déguster du foie gras sans trop culpabiliser. Francetv info les a listées.

En consommant le foie gras le plus "éthique" possible

Regarder les labels. Le gavage forcé restant une étape quasi-incontournable de la production du foie gras, autant s'assurer qu'il est fait dans des conditions correctes. Pour cela, des labels existent, plus ou moins exigeants. L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest est un premier filtre.

Comme le souligne Quechoisir.org, cette appellation garantit que "les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région" et non dans un autre pays, où il est encore plus difficile de connaître les conditions d'élevage et de gavage. Reste que les canards ou les oies peuvent êtres gavés dans des "épinettes", ces cages individuelles exiguës où ils se blessent et agonisent parfois, comme le montre la vidéo de l'association L214 qui dénonce les pratiques de Soulard.

Le label rouge est plus sûr, car il interdit le gavage en cage individuelle. Pratique qui sera de toute façon proscrite partout en France à partir de 2015, conformément à une directive européenne. Les volatiles devront alors être gavés dans des cages collectives, où ils peuvent battre des ailes...

Aller directement chez le producteur. "Sur l'échelle de la cruauté, le gavage dans des parcs, à l'extérieur, est quand même le moins pire", note Brigitte Gothière, de l'association L214, contactée par francetv info. Comment savoir si votre foie gras de canard a été produit dans ces conditions ? "Le mieux est d'aller voir directement chez le producteur", conseille Eric Tachon, qui élève et gave ses canards en plein air. A défaut, rendez-vous sur les sites des fermes artisanales, qui font souvent de la vente directe sur internet. En somme, bannissez autant que possible l'achat en supermarché, qui représente encore 82% des achats des ménages, selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

Opter pour le foie gras d'oie. Il ne représente que 8% du marché en France. Il ne relève donc pas de l'élevage intensif. En outre, ce foie gras peut être fabriqué à partir de mâles ou de femelles, contrairement au canard, qui n'est produit qu'avec des mâles. Selon le site militant Stop Gavage, "les femelles mulardes [variété de canards utilisée pour produire le foie gras] sont généralement éliminées (par broyage) après leur naissance".

Encore mieux : si vous y parvenez, vous pouvez essayer de commander du foie gras d'oie naturel auprès de la Pateria de Sousa, en Espagne. Cette ferme produit son foie gras en captant des volatiles en train de migrer vers l’Afrique et qui se gavent naturellement en prévision de l'hiver. Mais selon le site Myeurop.info, il faudra rivaliser avec la Maison Blanche et Dubaï, clients phares du producteur.

En comparant avec ce qu'on mange le reste de l'année

Si près de 50% des ménages français consomment du foie gras chaque année, selon le Cifog, ils n'en achètent en moyenne que deux fois, surtout au moment des fêtes. De quoi se déculpabiliser un peu. Que dire des poulets élevés en batterie, mangés toute l'année ? Dans l'échelle de la souffrance et de la maltraitance, les uns ne sont pas forcément mieux lotis que les autres. Brigitte Gothière le concède : "Même dans certaines filières bio, les élevages d'œufs ne sont pas si éthiques. Les mâles sont gazés et broyés à la naissance et les poules pondeuses ont le bec raccourci."

En relativisant (un peu) la souffrance des oies et des canards

Le volatile ne meurt pas du gavage (normalement). Sur la vidéo de L214, on voit des canards mourir à force d'être gavés. Pourtant, l'association Foie gras du Périgord l'assure : "Le foie des canards n'est pas malade, il peut reprendre sa taille normale si l'on cesse de gaver l'oiseau". Eric Tachon abonde : "Le gavage dure entre 12 et 15 jours. Si on arrête et qu'on ne l'abat pas, l'animal ne meurt pas, il peut récupérer son foie normal en arrêtant de manger. Avant, on gavait jusqu'à ce que l'oiseau n'en puisse plus. Aujourd'hui, on sait quand s'arrêter."

Les canards n'ont pas de glotte. "Les opposants au gavage font de l'anthropomorphisme : ils oublient que l'œsophage des oies et des canards est élastique, à la différence de celui des humains", relève Marie-Pierre Pé, responsable du Cifog. "Le canard, c’est un oiseau pêcheur et comme tous les oiseaux pêcheurs, il n’a pas de glotte. Les aliments passent directement du bec à l’œsophage", confirme l’Association gersoise pour la promotion du foie gras dans Sud-Ouest.

Un foie gras n'est pas un foie cirrhotique. Au rayon des comparaisons avec l'homme, il faut également éviter de se représenter le foie gras de canard ou d'oie comme un foie humain souffrant de cirrhose, rappelle le docteur en médecine Jean-Yves Nau dans Slate. Si "on observe dans les deux cas une surcharge anormale et graisseuse (stéatose) des cellules hépatiques (...), les douze jours de gavage (au maïs) n’induisent pas de lésions similaires à celles observées chez l’homme du fait (notamment) de l’alcool", précise-t-il.

En outre, une étude de l'Ecole normale supérieure agronomique de Toulouse publiée en 2011 démontre que les foies gras de canard qui perdent le moins de graisse à la cuisson sont ceux qui "n'ont pas atteint un certain seuil d’irréversibilité, comme en témoigne la présence ou non d’une protéine spécifique, explique Jean-Yves Nau. Pour atteindre sa quintessence, un foie gras se doit d’être bien gras, pas irrémédiablement pathologique". Et cela, les producteurs semblent l'avoir compris. "Pour faire du bon foie gras, il ne faut pas que les animaux souffrent", promet Marie-Pierre Pé.

Et mangeant du faux foie gras ?

Malgré tous ces arguments, "il ne faut pas attendre de la science du vivant plus qu’elle ne saurait nous dire, relève Jean-Yves Nau. Par exemple, savoir si le canard souffre réellement lors du gavage auquel on le contraint et sans lequel le gras du foie ne serait pas." Dans le doute, il faut faire avec sa conscience. Et choisir ou non de bannir le foie gras de son alimentation.

Pour ceux qui ont du mal à trancher, des subterfuges existent. Comme le Faux gras, un produit qui ressemble à s'y méprendre au foie gras, commercialisé en Belgique par Gaia, une association de défense de la cause animale.

Ce pâté végétal bio contient de l'huile, de l'amidon, de la pulpe de tomates, du vin blanc, de la truffe et du champagne. Prix de la boîte : 3,49 euros les 125 grammes. Il est distribué en France par Un monde vegan. Les puristes passeront sans doute leur chemin.