Feuilleton : chocolat, un match de gourmands (4/5)

Quatrième épisode du feuilleton de France 2 consacré cette semaine au monde du chocolat. Dans une chocolaterie lyonnaise, Philippe Ducreux, directeur de fabrication, a reçu sa matière première : de grosses tablettes de chocolat, de cinq kilos chacune. La production de cette entreprise familiale est destinée à ses 30 boutiques. L'ambiance est particulière sur les chaînes où les employés peuvent même parfois se laisser aller à leur gourmandise. La spécialité de la maison est le praliné, préparé à l'ancienne. Le mélange de noisettes et de sucre est broyé, puis affiné jusqu'à 30 microns, 30 millièmes de millimètre. Une finesse à laquelle le palet ne sent plus le grain de la poudre. Le beurre de cacao et le chocolat vont ensuite être ajoutés dans les deux conches de 200 litres chacune de cette chocolaterie. Le praliné va alors conché pendant 18 heures.

Les progrès de la technologie

Chez l'industriel suisse, nous sommes à une autre échelle : 30 conches, dont les plus grosses brassent chacune six tonnes de chocolat. Aux vieilles machines et au savoir-faire ancestral, le directeur oppose les progrès de la technologie moderne.