Galettes des rois industrielles : les artisans boulangers mangeraient-ils de ce pain-là ?

80% des galettes de boulangerie seraient-elles industrielles ? La statistique semble trop grosse pour être vraie. Elle est issue d'un article datant de janvier 2012, dans lequel le magazine Challenges cite Jean-Luc Poujauran, le "boulanger des chefs" : "Plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer", aurait affirmé ce dernier.

A l'approche de l'épiphanie, la question se pose une nouvelle fois : les galettes des rois vendues en boulangerie sont-elles encore artisanales ? La galette industrielle, vendue en supermarché, a-t-elle encore quelque chose à envier à l'authentique gâteau, mangé tout au long du mois de janvier ?

Des estimations qui varient

Contacté par francetv info, Jean-Luc Poujauran affirme ne pas se souvenir avoir tenu de tels propos. Il se souvient pourtant d'une chose : la colère que ces propos avaient suscitée. "Le lendemain [de la publication de l'article], on a reçu des dizaines de titres de presse chez nous", raconte-t-il. Et pour cause, la galette fait au même titre que d'autres pâtisseries partie d'un patrimoine gastronomique français, et l'entacher ferait mauvais genre. 

Impossible de confirmer que huit boulangeries parisiennes sur dix ne fabriquent pas elles-mêmes les galettes proposées à la vente, mais il est en tout cas certain que la pratique existe. Interrogé par Que Choisir, Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie industrielle, estime aussi que "quatre galettes sur cinq sont fabriquées par l’industrie".

"Il y en a qui ne veulent pas s'embêter"

Dans la pâtisserie comme dans la restauration, les produits clés en main sont en effet légion. Le pâtissier et chocolatier Christian Constant, contacté par francetv info, confirme ainsi avoir été sollicité : "On reçoit des publicités de sous-traitants, de maisons qui font des produits finis ou semi-finis." Que Choisir rappelle que "le leader du secteur, le groupe belge Panavi-Vandemoortele, propose 300 références de galettes surgelées". Assez pour faire tourner la tête des artisans ?

"Pas huit sur dix, j'en suis sûr", affirme Dominique Anract, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris et de la petite couronne. "Mais il arrive que des gens aient peu de débit, manquent de touriers [personnel de pâtisserie] et décident de faire appel à une sous-traitance. Il y en a qui veulent juste ne pas s'embêter", justifie-t-il.

Un savoir-faire qui se perd

Même son de cloche du côté de la Confédération nationale de la pâtisserie. Pour son président, Pierre Mirgalet, "une partie des boulangers-pâtissiers ne fabrique pas leurs galettes". "Il y a toujours des brebis galeuses qui pour des raisons notamment économiques vont démontrer que c'est plus rentable de ne pas fabriquer", dit-il. D'après le pâtissier, qui estime à 70% la part de galettes non fabriquées sur place, les chances de tomber sur un produit industriel réchauffé sont par ailleurs bien plus élevées chez un boulanger-pâtissier que chez un "pur pâtissier".

Pierre Mirgalet pointe aussi la responsabilité des grandes enseignes comme Banette et Festival du Pain. Initialement fournisseurs de matières premières, les groupements de meuniers exigeraient des artisans, en échange du financement de l'installation de boutiques, qu'ils achètent leurs produits, dont des galettes industrielles, explique-t-il.

Le problème, c'est que ce qui pourrait passer comme un simple échange de bons procédés se ferait en fait aux dépens d'un savoir-faire traditionnellement français. "Il y a un marquage de l'artisanat. Avec les produits surgelés, on a tous les mêmes galettes", affirme Dominique Anract. Pour lui, la généralisation des produits industriels nuit durablement à cet artisanat : "C'est un métier qui se perd, les gens n'apprennent plus et le savoir ne se transmet pas."

Une réglementation trop laxiste ? 

C'est, d'après Pierre Mirgalet, une réglementation trop laxiste qui permettrait aux artisans d'être assez peu transparents sur la provenance des galettes qu'ils mettent à la vente. Pour lui, "aujourd'hui, c'est celui qui fabrique qui doit se justifier [notamment sur la composition] alors que celui qui ne fabrique pas, on ne lui dit rien. Notre combat à la Confédération nationale des pâtissiers, c'est de faire en sorte que les pouvoirs publics entament des démarches qui obligent les boutiques à dire si le produit a été fabriqué ou simplement vendu par l'artisan".

Contactée par mail, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) affirme pourtant qu'une réglementation, qui n'est certes pas spécifique aux galettes des rois, existe, sans pour autant préciser la fréquence et le mode des contrôles. "Les vérifications portent sur le respect de la réglementation générale, et notamment sur le fait que le consommateur ne puisse pas être induit en erreur sur l’identité du fabricant réel, notamment au moyen de mentions ou présentations pouvant lui faire croire qu’il s’agit d’une fabrication maison". Interdit, donc, de dire que le produit est fait maison. Mais rien n'oblige de le préciser quand ce n'est pas le cas...