Il décrit le goût d'un champagne vieux de 170 ans, le plus ancien jamais dégusté

"On a vraiment été surpris de constater que le champagne que nous avons testé était parfaitement préservé, que ce soit du point de vue de la composition chimique que de l'arôme." Philippe Jeandet est professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l'université de Reims. Il a eu le privilège de savourer les bouteilles de champagne les plus anciennes jamais goûtées et analysées. Les résultats ont été publiés dans la revue Nature (en anglais).

Ces bouteilles de champagne français vieilles de 170 ans ont été retrouvées dans l'épave d'un navire, dans la mer Baltique, en 2010. La cargaison de 168 bouteilles, qui comprenait du Veuve Clicquot-Ponsardin, du Heidsieck et du Juglar selon les bouchons, a été découverte par 50 mètres de fond.

"Goût de tabac et de cuir"

Le breuvage a été minutieusement analysé pour éclairer les méthodes de fabrication et les goûts des amateurs de ce vin prestigieux au milieu du XIXe siècle. "Pour nos analyses, on a eu deux millilitres et j'ai dégusté 100 microlitres, soit deux gouttes, déposées sur ma main avec une seringue, que j'ai humées et goûtées", explique Philippe Jeandet. "C'était un très beau vin, c'était impressionnant. J'ai gardé l'arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir", a ajouté le chimiste.

Citant des œnologues professionnels qui ont pu déguster davantage d'échantillons de ce champagne après qu'il eut respiré, le chercheur Jeandet l'a qualifié de "très jeune, ayant beaucoup de fraîcheur, une note florale ou fruitée".

Trois fois plus sucré que les demi-secs actuels

Contrairement à ce qui était attendu, il n'y a pas de grandes différences dans les profils chimiques de ces très vieux champagnes par rapport à ceux d'aujourd'hui, concluent ces experts. En revanche, il était beaucoup plus sucré. Le champagne analysé contenait 150 grammes de sucre par litre, soit trois fois ce que l'on trouve dans une bouteille de Coca-Cola. 

De nos jours, les champagnes demi-secs contiennent environ 50 grammes de sucre par litre. Mais les plus consommés sont les bruts et les ultra-secs, sans aucun sucre ajouté. Le chercheur relève que ce sont les Anglais et les Américains qui ont donné le ton pour des champagnes plus bruts dès la première moitié du XIXe siècle.