La Réunion : la vanille givrée, un petit trésor sucré qui fait la fierté de l’île

Un producteur et un chef cuisinier de l’île de La Réunion sélectionnent les plus belles gousses de vanille. Longues, grasses, humides : seule une cinq va être affinée, pendant un, deux ou cinq ans. "Moins il y a de gousse sur la plante, plus le fruit est riche. Parce que la plante va nourrir quatre, cinq ou six fruits, et non pas dix ou 15. Forcément, on aura une bonne vanille givrée", explique Louis Leichnig, producteur de vanille, dimanche 7 août. 

Un excédent d’arôme

Des cristaux vont se former et faire apparaître un excédent d’arôme. Plus odorante, la vanille givrée va dégager toute sa saveur en cuisine. "Ce n’est pas n’importe qui, qui peut travailler sa vanille. J’ai cet honneur-là de le faire et de pouvoir la mettre en valeur", savoure Mickaël Grondin, chef de la Cave du grand marché. Ce jour-là, Louis Leichnig a quitté exceptionnellement sa plantation, venu dans le restaurant goûter et partager à deux le fruit de leur réunion.