Babette de Rozières : " Je mets notre cuisine dans la lumière"

"On a d'autres choses à montrer que le boudin et les acras": la Guadeloupéenne Babette de Rozières a ainsi lancé le premier salon de la gastronomie des Outre-mer en février dernier. Ses paroles sonnent comme un slogan: "les outre-mer, qui en parle, en dehors des périodes électorales ? Qui connaît les produits de la Réunion, des Antilles, de Guyane ? Pourtant, ce sont des produits français, tous issus de l'agriculture française".

Le combat a été "difficile" justifie la chef, qui anime "Les P'tits plats de Babette" sur France Ô et cuisine pour les invités de "C à vous" sur France 5. Entre deux tournages, Babette rejoint les fourneaux de "La Case de Babette", le restaurant qu'elle a créé dans sa propriété à Maule (Yvelines). Elle y prépare du cochon roussi au tamarin et du risotto au jus de lambis (mollusque)... "C'est la seule femme qui mène de front son rôle d'animatrice de télévision, de restauratrice et de chef. Elle a dû montrer qu'elle avait du tempérament, qu'elle était armée face à la dureté de ce milieu d'hommes", résume sa styliste, Cathy Pelletier.

C'est trop piquant !

Babette de Rozières  n'a pas fait d'école de cuisine, elle s'est "faite toute seule", insiste-t-elle. Elle botte en touche sur son âge mais sa biographie précise qu'elle a travaillé à l'ORTF, notamment comme speakerine. La jeune femme vient alors de quitter sa Guadeloupe natale, pour entamer à Paris des études d'histoire-géo. Elle cumule deux jobs, la télé le matin, le soir comme standardiste, dans des grands hôtels tels le Ritz, pour se "nourrir" et surtout regarder les chefs travailler.

"C'est en métropole que j'ai entendu pour la première fois le mot racisme"

 "On m'a déjà tendu une serpillère", raconte-t-elle. A cette même époque, elle réalise que la cuisine créole se fait tout petite au sein de la gastronomie française. Pour ce vieux critique gastronomique, il y a une raison à cela: "la cuisine antillaise est maltraitée à Paris". "Il n'y avait personne" lorsqu'elle ouvre en 1978 son premier restaurant à Paris. "Je les entendais rire dans la rue -trop piquant- disaient-ils. Je les ai attirés avec du punch, ils sont revenus pour les plats du jour".

Entre-temps, elle fait quelques apparitions à la télévision dans des émissions sur la cuisine. Lorsqu'elle décroche enfin sa chronique en 1989, on la met en garde: "surtout ne parle pas trop de tes produits". Elle fait tout le contraire, imposant ses épices et sa vision du métissage. Sa blanquette de veau est par exemple mijotée à l'antillaise: viande, carottes, tout y est sauf la crème, remplacée par du lait de coco, et relevée par du macis, un concentré de noix de muscade. "Notre cuisine est épicée, pas pimentée", insiste-t-elle. 

"Mes meilleures recettes pour tous les jours" de Babette de Rozières (Flammarion - 19.90 euros)