Noël et fêtes de fin d'année : la daube de porc noir, fierté du Gers

Le Gers, la terre des mousquetaires de Dumas, du bonheur dans le pré, mais aussi celle des noirs de Gascogne. Un jeune couple gersois élève des porcs noirs depuis huit ans, en plein air, évidemment. "Pour qu'ils aient des beaux jambons et qu'ils ne fassent pas trop de gras, il faut que ce soit des animaux sportifs", explique Audrey Bourrust, éleveuse à Castéra-Verduzan (Gers). Du porc noir cuisiné en daube, une recette qu’elle prépare toujours pour Noël.

Une recette 100% gersoise

Pour la recette, échine et poitrine de porc noir sont de mises. La base pour une daube qui sera agrémentée d'un vin rouge gersois, sans oublier l'armagnac, lui aussi du cru. Les bonnes odeurs de la cocotte font remonter les souvenirs : "C’est notre votre madeleine de Proust à nous". Une fois revenue, la viande est flambée à l'armagnac pour le goût boisé et ambré, avant d'être mélangée au hachis de légumes et d’oignons. Le tout arrosé généreusement de vin Gascon, pour une cuisson de quatre heures minimum.