Plat de Noël et des fêtes de fin d'année : la poularde

Au Pays basque, le chef étoilé Cédric Béchade prépare une croûte de sel pour habiller la poularde du réveillon de Noël. Une croûte de sel "aux aiguilles de sapin. Elle va cuire à l'étouffée. On a une cuisson qui va être savoureuse et parfumée, aromatisée par le sapin", explique le cuisinier. Au bout de vingt minutes, la poularde prend une jolie couleur dorée. Elle s'accompagne de champignons boutons, de pommes de terre nappées d'une crème onctueuse et d'un soupçon de cardamome.

Recette de grand-mères

Dans l'Ain, Georges Blanc, chef triplement étoilé, concocte une poularde de Bresse. Le secret de sa préparation lui a été soufflé par sa grand-mère : "Les grands-mères mettaient simplement un oignon dedans. Après, elles filtraient la sauce et enfin elles ajoutaient la crème mélangée à un jaune d’œuf". À cette recette traditionnelle, truffes et foie gras ont fait leur apparition dans l'assiette pour que la magie de Noël opère.