Pâtisserie : les secrets de la croustade gasconne

Dans le Gers, Isabelle Ducourneau a fait partager à France 2 les secrets de la croustade. Dans son petit laboratoire qu'elle a aménagé il y a dix ans, la recette est celle de son enfance. Farine, œufs, eau, sel... en quelques tours de pétrin, le tour est joué. L'appareil doit être très souple pour pouvoir recevoir des coups de bouteille de champagne. "En faisant les pliages, on va lui donner de l'air", explique la pâtissière. Reste ensuite à façonner minutieusement chaque petit pâton avant de les mettre au repos.

15 couches d'une pâte fine

Après une courte nuit passée en chambre froide, la pâte retrouve son plan de travail. Isabelle va alors l'étendre finement sur les quatre coins d'une table : cette étape s'appelle le voile de la mariée. 15 couches de cet appareil vont être superposées, sans oublier d'y glisser un peu d'armagnac. Pommes ou pruneaux, les ingrédients peuvent varier selon les goûts.