Noël : comment choisir ses huîtres ?

Il n'est pas facile de s'y retrouver, l'offre est variée. Il y a des huîtres de toutes les formes, de toutes les tailles et elles proviennent de tout le littoral français. Les huîtres sont récoltées pour les fêtes et triées avant leur expédition. Elles ont toutes un numéro selon leur taille, le numéro 5 pour la plus petite et le 00 pour la plus grosse de 150 grammes.

Huître plate ou creuse ?

En France, on élève surtout des huîtres creuses, 100.000 tonnes par an contre seulement 1500 tonnes pour la plate. Élevée entre mer et rivière, elle est plus rare. "La creuse est très iodée, la plate a un goût mélangé entre l'iode et l'eau douce et un petit goût de noisette", explique André Tronscorff du Bar à huîtres à Paris. On trouve des huîtres entre 7 et 20 euros la douzaine, certaines exceptions peuvent atteindre 39 euros l'unité. Deux Français sur trois consommeront la perle des mollusques pendant les fêtes. La moitié de la production française est consommée à ce moment de l'année.