Alimentation : des crackers donnent une seconde vie à la pulpe de tofu

"Mon idée pour la France, c’est d’utiliser des résidus issus de productions agro-alimentaires bio et locales, pour fabriquer des biscuits", déclare Marie Kerouedan. Dans sa biscuiterie du Périgord, la fabrication commence tôt le matin. L’okara est un résidu alimentaire, issu de la production de tofu. Cet ingrédient riche en fibres et en protéines remplace en partie la farine. "Au lieu d’aller acheter des farines, ou de créer des ingrédients, on utilise un ingrédient disponible sur le territoire (…) et on transforme un déchet en ingrédient", détaille la cogérante.

Plusieurs sortes de biscuits

Marie Kerouedan a eu cette idée il y a cinq ans, pendant un stage de brassage de bière. Depuis trois ans, l’entreprise s’est installée dans un atelier et propose plusieurs sortes de biscuits. Avant de se transformer en biscuit apéritif, l’okara est d’abord produite dans une usine de fabrication de tofu, à une centaine de kilomètres de là.