Cuisine : la production du raifort

Le raifort est cultivé de novembre à mars, dans le nord de l'Alsace. Il s'agit d'une racine, cousine européenne du wasabi japonais. Le raifort est peu connu. Il n'a jamais franchi les Vosges, pourtant en Alsace, il fait partie du patrimoine culinaire. "Tout le monde avait son plan de raifort dans un coin du jardin", explique Christophe Scharrenberger, cultivateur de raifort à Surbourg, dans le Bas-Rhin. Il est l'un des 20 producteurs alsaciens de raifort. Il en cultive 2 hectares, alors qu'un hectare demande jusqu'à 800 heures de travail.

Plantation, récolte, tri, tout se fait à la main. "La partie la plus difficile, c'est de la sortir", explique le cultivateur. Le légume ne se consomme pas au naturel. Les 120 tonnes cultivées en Alsace sont transformées à quelques mètres des champs, dans une petite entreprise spécialisée en moutardes et condiments.