Comment fabriquer du "poulet" sans un gramme de viande ? "Envoyé spécial" a enquêté sur les secrets des aliments ultratransformés

C'est un procédé clé de l'agroalimentaire, mais que l'on voit rarement : "Envoyé spécial" a pu découvrir une usine qui pratique le "cracking". Dans la société visitée par le magazine, plus de 50 000 tonnes de pois jaunes destinés à finir dans nos assiettes sont travaillés, sans qu'aucun ne ressorte entier de l'entrepôt : ils vont être décomposés en trois ingrédients. "Le pois contient un quart de volume en protéines, un quart de volume en fibres et la dernière moitié c'est de l'amidon, explique l'industriel. Le travail de notre usine, c'est de séparer ces trois composants." 

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Le pois est décomposé dans un entrelacs de tuyaux, de broyeuses et de centrifugeuses et finira en trois poudres, vendues séparément à l'industrie agroalimentaire. La poudre de protéine peut ainsi avoir de multiples applications. "On fait des viandes qui ressemblement à des poulets mais qui ne contiennent absoluement pas de viande de poulet, détaille le directeur commercial de l'usine. Un autre exemple, ce sont les subsituts laitiers : un lait de pois qui a l'aspect du lait qui en apporte la même qualité et les mêmes quantités de protéines mais qui est 100% végétal."

De l'amidon de pois dans une choucroute ou une pizza

Les poudres de cette usine finiront dans 2 000 aliments différents dans le monde. Ce sont ces ingrédients issus du "cracking" qui se retrouvent sur les interminables étiquettes des produits alimentaires : de l'amidon de pois pour donner de l'épaisseur à une choucroute ou de la texture à une pizza, en plus souvent d'additifs et de divers colorants.

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Mais l'industriel défend son produit et renvoie le consommateur vers le fabricant des plats ultratransfromés: "Nous sommes les fournisseurs des briques qui permettent de construire l'aliment, justifie-t-il. C'est aussi la responsabilité du maçon de faire son choix de briques et on ne peut pas être tenu responsable de toute la liste des ingrédients."