Vidéo Le safran, une épice qui vaut de l'or

Surnommé l'or rouge, c'est l'un des 10 aliments les plus chers au monde et l'épice la plus chère de la planète. Son prix peut dépasser 30 000 euros le kilo.

Un travail colossal

Le safran est issu du Crocus sativus. Ce sont les extrémités des pistils d'une fleur qui constituent cette épice. Et pour produire 1 kilogramme de cet or rouge, il faut compter 150 000 fleurs. Les exploitations sont vastes et demandent une main d'œuvre conséquente. De plus, les Crocus sativus ne fleurissent que pendant 24 heures, il faut donc vite les récolter avant qu'ils ne fanent. Les fleurs sont ensuite triées, les extrémités des pistils détachées, séchées, cuites et enfin conditionnées. Au total, il faut compter environ 400 heures de travail pour produire 1 kilogramme de safran. 

Gare aux contrefaçons !

Victime de son succès, le safran doit aujourd'hui faire face aux contrefaçons. Les pistils sont parfois remplacés par des feuilles séchées, colorées en rouge et le safran en poudre est parfois mélangé à d'autres épices, comme le curcuma.

Pour le chef cuisinier Olivier Roellinger, nul doute qu'"il vaut mieux acheter un safran de grande qualité et en mettre moins, un produit de grande qualité et en mettre moins, plutôt qu'un safran moyen où vous allez en mettre et en mettre et vous n'aurez jamais la jolie saveur".

Cette épice s'utilise en effet en très petite quantité : 1 gramme de safran peut suffire à parfumer une centaine de plats.