Processus de fabrication, taux de sel, étiquetage... Une enquête pointe des "anomalies" dans la filière du beurre

Méfiance sur l'étiquetage de votre beurre favori. C'est l'un des enseignements d'une enquête de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) menée en 2019 sur l'un des produits les plus utilisés au quotidien par les Français. Fabricants de beurres, élevages de vaches, enseignes de la grande distribution, boulangeries-pâtisseries... au total, 129 établissements de la filière des matières grasses laitières ont été passés au peigne fin, dans près d'une trentaine de départements.

"Les principales anomalies relevées concernaient le processus de fabrication, la composition et l’étiquetage des beurres et matières grasses", précise la DGCCRF dans son communiqué. Les contrôles ont porté par exemple sur les fameuses dénominations comme "beurre fermier", "demi-sel" ou "doux".

Trop d'eau, pas assez de sel

Les enquêteurs pointent du doigt une teneur en eau parfois trop élevée, qui peut altérer la qualité du produit. Un beurre peut contenir jusqu'à 16% d'eau, selon un plafond fixé par la réglementation européenne, mais "15% des échantillons prélevés" le dépassent.

Autre anomalie relevée : la quantité de sel. Elle ne fait pas l'objet de réglementation, mais un code d'usage entre professionnels prévoit des seuils précis : des teneurs en sel comprises entre 0,8 g et 3 g pour 100 g de produits pour le "beurre demi-sel" et supérieures à 3 g pour le "beurre salé". Quatre échantillons ne contenaient pas assez de sel pour être étiquetés "beurre demi-sel".

Manquements sur la qualité AOP

Des analyses révèlent en outre que certains exploitants agricoles ne respectent pas les critères leur permettant d'avoir un beurre "fermier" ou de qualité AOP (appellation d’origine contrôlée), notamment parce qu'une partie importante de la crème ne provenait pas de l'exploitation en question. Plus généralement, l'indication de "crème" sur la liste des ingrédients est souvent trompeuse, notent les enquêteurs, car plusieurs établissements la fabriquent "avec de la matière grasse de lactosérum ou un mélange de crème et de matière grasse de lactosérum".

Les producteurs industriels sont par ailleurs épinglés sur le recyclage de beurres, "mal emballés ou retournés", pour la fabrication "de beurres de qualité supérieure comme des beurres extra-fins pour lesquels le recyclage est interdit", relèvent les enquêteurs. "Tous ces éléments peuvent conduire au développement de pratiques frauduleuses, compte tenu de l’enjeu financier important", selon la DGCCRF, qui a notamment adressé 30 avertissements au terme de son enquête.