"On est obligés de tout chiffrer" : face à l'inflation, la difficile équation des cantines scolaires, entre qualité et maîtrise des coûts

Dans la cantine de l'école Victor-Hugo de Limoges (Haute-Vienne), les grands plats sortent du four et les élèves arrivent par dizaine, lundi 23 mai 2022. "Aujourd'hui, c'est pâte de pommes de terre avec salade verte, puis fromage et fruit", annonce Franck Rose, qui dirige la cuisine. Avec cinq autres agents, il prépare les repas fait-maison des enfants tous les jours. Les cantines ressentent, elles aussi, la hausse des prix. 

Ainsi, les coûts de restauration ont augmenté d'environ 10% dans les collectivités par rapport à 2021. La proportion est la même à Limoges, où on a décidé de revoir les menus. "On est obligés de tout chiffrer et, éventuellement, de substituer des produits par d'autres si on voit que quelque chose a trop augmenté et qu'on ne rentrera pas dans notre budget", explique Clothilde Jalladeau, diététicienne chargée des achats pour les cantines de la Ville.

"On a des références dont le prix au kilo ont doublé, comme le cabillaud. C'est un poisson que les enfants aiment bien parce qu'il est doux et sans arêtes mais il est passé de 7 à 13 euros. On va donc prendre du colin, du hoki."

Clothilde Jalladeau, diététicienne chargée des achats pour les cantines de Limoges

à franceinfo

Une autre solution est aussi parfois de baisser la qualité de certains produits. "Au lieu d'acheter des pâtes d'une marque connue, on prend la marque distributeur parce qu'on va réussir à économiser entre 30 et 40 centimes sur le prix au kilo", détaille Franck Rose. 

Objectif : ne pas augmenter la facture des parents

Mais si la Ville de Limoges s'applique à baisser ses coûts de cantine, en cuisine on se creuse la tête pour que les enfants se régalent quand même le plus possible. "Cela passe par des techniques de cuisson différentes ou mettre du citron et du persil sur le poisson pour égayer le plat, par exemple", explique Franck Rose. 

L'objectif final de tous ces efforts : ne pas faire payer plus cher aux parents, ce qu'a notamment demandé le gouvernement dans une circulaire du 23 mars. Les premiers concernés apprécient. "C'est vraiment bien, vu l'augmentation du coût de la vie depuis des mois. Franchement, c'est cool !", se félicite Alex, un papa. Pour ces parents, les efforts de la Ville permettent de faire de la cantine l'un des rares postes de dépense qui n'augmentent pas. "C'est toujours ue bonne chose car cela représente à peu près 60 à 70 euros par mois", détaille Gaëlle. 

Les maires demandent un blocage des prix

Si les parents se réjouissent, l’Association des maires de France (AMF) se plaint que les communes doivent assumer toutes seules les conséquences de l'inflation. En effet, les fournisseurs des cantines scolaires réclament aux communes une hausse du prix de vente des repas "de l'ordre de 5 à 10%", selon les chiffres indiqués mardi sur franceinfo par Philippe Laurent, vice-président de l’AMF et maire UDI de Sceaux (Hauts-de-Seine). Des négociations sont en cours pour acter le montant de ces augmentations. "La question est ensuite de savoir si on répercute cette augmentation sur les familles ou si c'est la commune, finalement, qui finance seule", explique-t-il. Si certaines communes comme Limoges n’ont pas fait le choix d’augmenter la facture des parents, "à peu près la moitié des communes" devraient hausser leurs prix. Un choix fait "commune par commune", assure Philippe Laurent. Il tient à rassurer. "Il n'y aura pas d'augmentation dans les jours qui viennent. S'il y a augmentation, ce sera au mois de septembre."

L'AMF demande donc au gouvernement un blocage des prix pour les collectivités. "Il faut certes éviter des disparitions d'entreprises privées mais il faut aussi éviter l'effondrement des finances des collectivités", souligne Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) et chargé des cantines au sein de l'AMF. Car les collectivités sont par ailleurs censées respecter la loi Egalim 2 et ainsi proposer au moins de 50% de produits de haute qualité ou bio. Une obligation donc. Limoges sait déjà qu'elle ne pourra pas la respecter cette année. "Il faut un engagement de l'État dans la maîtrise des tarifs ou le versement d'aides financières."

Autre demande de ces élus locaux : "Engager des discussions sur les conséquences de l'inflation sur les finances communales", de manière plus large, réclame Philippe Laurent. "Ça concerne aussi les dépenses de gaz, d'eau et d'électricité. Une commune gère beaucoup de bâtiments : tout cela se chauffe, s'éclaire et cela coûte assez cher", résume-t-il.