Les secrets de la préparation du jambon

Entre deux tranches de pain beurré, accompagné d'une purée, ou simplement posé sur une planche de charcuterie. En France, nous consommons environ 5kg de jambon par an et par habitant. Mais comment est-il fabriqué ? Et avec quels ingrédients ? France 2 a enquêté sur la préparation du jambon blanc, chez deux entreprises bien différentes : un producteur industriel majeur, et un fabricant artisanal.

Des méthodes différentes

Dans la dernière salaison artisanale de jambon de Paris, la viande arrive entière des abattoirs, encore accrochée à son os. On commence par injecter une saumure dans chaque jambon, un mélange liquide pour donner du goût et garantir la conservation, à base d'eau, de sel et de produits naturels.
Chez le producteur industriel, en Vendée, le jambon arrive dans des bacs, désossé, prêt à l'emploi. Ici, on n'utilise que cinq muscles issus de la cuisse du porc, ni trop rouges, ni trop pâles, pour garder des tranches homogènes. Pour la saumure, on prépare un bouillon de légumes dont on ne garde que le jus, qui sera mélangé à un fond de porc. On y ajoute du sel nitrité, pour conserver mais aussi pour colorer la viande. Sur les deux sites, les jambons sont ensuite cuits longuement sous vide, puis refroidis.
Au final, la dégustation des deux produits en magasin arrive à un constat étonnant : l'un est plus sec et plus salé que l'autre, mais le goût est assez similaire.