Jura : un producteur fait revivre la grande saline de Salins-les-Bains

À Salins-les-Bains (Jura), le sel est un don de la nature, enfoui dans les profondeurs de la ville. Après des siècles d'exploitation, la saline a fermé ses portes. En 2021, Fabrice Piguet a décidé de relancer l'exploitation. Tous les deux mois, il se rend dans le dernier puits encore exploitable aujourd'hui. "C'est un sel qui est quand même assez rare, un sel de source", indique-t-il. L'eau, naturellement salée, est le vestige de la présence de la mer dans le Jura, il y a plusieurs millions d'années. 

Des produits haut-de-gamme

Autrefois, 135 000 litres étaient extraits chaque jour de la grande saline. L'exploitation a fait vivre jusque 800 ouvriers. "Ça devait être un travail très dur. (…) Je les imaginais près des poêles, les ouvriers qui tiraient le sel. Ça devait être physique, et pas forcément très agréable", confie Fabrice. La production s'est arrêtée en 1962, car plus assez rentable. "Ça demandait beaucoup de personnel [et] beaucoup de ressources", explique Anne Ackermann, directrice de la grande saline. Pour faire revivre le sel de Salins-les-Bains, il a fallu fabriquer un condiment haut-de-gamme : la fleur de sel. Fabrice Piguet crée également des sels aromatisés, aux saveurs principalement locales.