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Gastronomie : la truite, du bassin à l'assiette

Publié le 20/12/2022 16:42 Mis à jour le 20/12/2022 16:51

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Gastronomie : la truite, du bassin à l'assiette

France 3 - France 3 Bourgogne, G. Desmalles, G. Robin, H. Leduc, A. Catherine

France Télévisions

Le 12/13

Édition du mardi 20 décembre 2022

Pour le repas de Noël, la truite, moins chère, rivalise avec le saumon. Elle est de plus en plus appréciée et sera très présente dans les assiettes pour les fêtes. Reportage en Côte-d'Or.

À Veuxhaulles-sur-Aube (Côte-d'Or), les truites arc-en-ciel sont bichonnées depuis leur naissance dans une eau froide et transparente. Les plus grosses sortent des bassins à l'âge de quatre ans. Leurs repas sont rationnés, quatre fois par jour. "C'est un point essentiel, il faut un aliment qui soit équilibré", explique Sylvain Tscherter, exploitant du GAEC des Truites de l'Aube. Il vendra environ 400 truites pour les fêtes, un chiffre en hausse depuis quelques années. Sylvain décrit le poisson comme "moins gras" que le saumon, avec une chair "excellente" au niveau alimentaire.

Truite marinée avec ses légumes de saison

Dans les cuisines du restaurant "L'essentiel" à Dijon (Côte-d'Or), les filets des truites de l'Aube se déclinent à toutes les sauces. Le chef, Richard Bernigaud, suggère aujourd'hui une truite marinée, avec ses légumes de saison : butternut, pickles de radis, oignon rouge, vinaigrette au gingembre et fromage frais à la moutarde. "Notre travail, pour moi, est de sublimer le produit qui a été élevé avant", confie-t-il.