À la carte. Alexandre Gauthier : une cuisine "haute-couture"

Sous ses allures d'éternel jeune homme, Alexandre Gauthier affiche un parcours jalonné de nombreuses reconnaissances, deux étoiles Michelin, chef de l'année 2016 Gault-et-Millau où il aligne aussi 5 toques. Il fut aussi l'un des quatre grands cuisiniers qui a servi les chefs d’États à la COP 21 de Paris.

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Dans le Pas-de-Calais, il a ouvert ses cuisines sur la salle (et vice-versa) dans une atsmosphère à la fois moderne et intime.

Il faut y aller en journée pour profiter des baies vitrées qui donnent l'impression de déjeuner à l'extérieur, ou le soir, pour être plongé dans une ambiance douce et chic. La cuisine d'Alexandre Gauthier est souvent comparée à la haute-couture.

À lire Alexandre Gauthier, cuisinier afin de le mieux connaître, et il vous propose ici une recette de radis noir, marié à de l'ail noir...

Recette de radis noir à l'ail noir

Ingrédients pour 10

2 gousses d’ail noir d’Arleux, 3 gros radis noirs, 10 poires comice, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 300 g de beurre, 300 g d’eau huile de colza. 

Préparation  

Brosser la peau des radis avec le côté abrasif d’une éponge, pour estomper le noir et laisser apparaître le blanc de la chair. Tailler en tronçons de 6 cm, puis retailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir dix demi-radis. À l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles de 1,5 mm d’épaisseur de façon à garder la peau sur le dessus. Mettre en sac sous vide 100 g de beurre en parcelle puis cuire à 100°C vapeur pendant 12 minutes. À l’issue de la cuisson, brûler partiellement la peau au chalumeau. Réserver.

Passer 8 poires épluchées à la centrifugeuse. Retirer l’écume pour ne garder que le jus non oxydé. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, assaisonner et laisser réchauffer au bain marie. Tailler en cube les 2 autres poires comices. Ajouter 20 g de beurre et un trait d’eau. Cuire à couvert à feu doux 12 minutes. Mixer et conserver en poche à douille.

Mettre 180 g de beurre dans une casserole et le porter à coloration noisette. Verser aussitôt l’eau pour stopper la cuisson. Mixer et garder à 50°C. 

Éplucher les gousses d’ail et passer au tamis. Récupérer la pâte obtenue et réserver en poche à douille.

Dans le fond d’un bol, déposer une tache d’ail noir. Recouvrir d’un peu de compote de poire. Passer brièvement les tranches de radis reconstitués à la plancha. Assaisonner et disposer sur la compote. Recouvrir partiellement d’émulsion beurre noisette. Ajouter un filet d’huile de colza. Verser 1cl de bouillon de poires juste avant de déguster.