Portraits de chefs. Alexia Falcone joue la pomme sous toutes ses formes.

La pomme. Voilà un fruit bien français, même si fort heureusement il est consommé partout sur la planète. D’ailleurs, historiquement, son origine proviendrait d’Asie centrale ou de Chine. Mais on aime bien se dire que rien ne vaut celle du Limousin, de la Provence, du Tarn ou du Val-de-Loire.

Alexia Falcone est américaine de naissance, mais européenne de cœur. Elle apprend le métier à l’école Ferrandi, à Paris, avant de travailler dans de grandes maisons comme l’hôtel Raphaël ou Fauchon. Son identité culinaire se forge ensuite à Prague, en république tchèque, où elle ouvre plusieurs restaurants aux côtés de l’investisseur Daniel Dayan. La nostalgie du pays la ramène quelques temps chez elle, aux États-Unis, avant un retour à Paris, au restaurant Pomze, où tous les plats sont confectionnés autour du fruit, non pas défendu, mais en l’occurrence obligatoire.

De la pomme, tout au long du repas

Gault et Millau la remarque, Michelin lui accorde un Bib Gourmand, et les clients aiment sa manière de travailler la pomme, qu’elle glisse dans tous les compartiments du repas, depuis l'amuse-bouche ou l'apéritif jusqu'au dessert ou au pousse-café.

Pas étonnant que, d’année en année, le succès ne se démente pas. Pomze, qui n’a pas encore trouvé les bonnes conditions pour rouvrir après le confinement, espère se relancer à l’automne. La cheffe y change sa carte tous les mois autour d’une centaine de variétés de pommes, et affirme associer des produits de terroirs à des senteurs d’ailleurs. Par exemple, ici la Granny Smith, accommodée en beignets par Alexia Falcone.

Ingrédients pour quatre :  

Pour la salade : 100 g de blé cuit à l’eau, 1 pomme verte, 10 g d’épine vinette, 50 g de pignons de pin, 1 cuillère de persil haché, 1 citron confit, 10 radis rouges, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel.   Pour la rémoulade : 1 cuillère de moutarde forte de Dijon, 4 jaunes œufs extra frais, sel, poivre, 20 cl d’huile végétale, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère de raifort frais, 50 cl de lait ribot, 20 crevettes roses cuites.   Pour les beignets : 2 pommes Granny Smith, 20 cl de lait ribot, 20g de farine, 10 g de maïzena, 50 g de polenta, 50 g de panko (panure japonaise).  

Préparation :  

Éplucher et couper la pomme verte en dés. Couper le citron confit en dés. Émincer les radis rouges en tranches. Préparer la salade en mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner avec huile et poivre selon goût.  

Préparer une rémoulade en mélangeant au blender d’abord la moutarde, les jaunes d’œufs, saler et poivrer. Verser petit à petit l’huile végétale. Une fois le mélange assez ferme, ajouter le jus de citron et le raifort. Incorporer le lait ribot. Éplucher les crevettes roses, et les enrober dans cette sauce.  

Peler et couper les pommes Granny Smith en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Plonger les tranches dans le lait ribot puis les passer dans un mélange de farine, maïzena, polenta et panko. Poêler ces tranches panées 3 minutes de chaque côté jusqu’à coloration.  

Pour dresser, disposer 3 tranches de pommes panées par-dessus les crevettes roses en rémoulade, et servir avec une cuillère à soupe de salade de blé et un peu d’herbes fraiches.