A toutes saveurs. La rentrée du Collège Culinaire de France

Restaurant de qualité reconnu par le Collège Culinaire de France…
Vous avez peut-être déjà vu cette plaque sur la façade d’un restaurant. Gastronomique ou bistrot, le Collège Culinaire soutient une cuisine de qualité grâce à des artisans engagés. Le Collège vient de faire sa rentrée autour de ses chefs fondateurs.  

La rentrée du Collège Culinaire de France 

Les chefs et les artisans du Collège Culinaire de France se sont retrouvés cette semaine à Paris, deux jours avant d’être reçus par le président de la République à l’Élysée. Alain Ducasse, Gilles Goujon, Régis Marcon, Frédéric Anton, Yannick Alléno, les chefs fondateurs étaient rassemblés pour rencontrer de nouveaux producteurs. C’était l’occasion de se réunir autour de la table pour parler de l’engagement de cette année : la saisonnalité au service d’une cuisine responsable. Christophe Bacquié, chef étoilé du restaurant Le Castellet dans le Var dresse l’inventaire :  

En ce moment, on est entre deux saisons. On arrête la tomate et on commence les courges, sans oublier les champignons des bois. L’aventure est lancée et la saison est une ligne à suivre

Christophe Bacquié

 Les artisans de qualité au Collège Culinaire  

Le rôle du Collège Culinaire est de mettre en relation les chefs cuisiniers et les artisans, grâce à des rencontres comme celle de cette semaine. Quand on sait que 75% de la restauration en France utilise des plats préparés, il est important de garder contact avec les artisans du goût que sont les maraîchers, pêcheurs, éleveurs et vignerons.

Ils sont plus de 2000 à défendre un contenu de qualité dans nos assiettes. Du vrai fait-maison de saison, comme le souligne Éric Briffard, anciennement au Georges V :

Même dans les grands palaces, on nous demandait des cerises et des fraises en hiver. Au Georges V, je suis arrivé à mettre en place une corbeille de fruits de saison. C’est aussi une pédagogie.

Éric Briffard

La lentille verte du Puy : Du Plaza Athénée à Aubergines & Cie

Une fois récoltés, certains produits parcourent toutes les saisons. C’est le cas des légumes secs tels que les lentilles par exemple. Emmanuel Volle est producteur bio de lentilles vertes du Puy en Haute-Loire. Il fait partie du Collège Culinaire de France en tant qu’artisan de qualité. Sa lentille inspire des chefs différents. Du Plaza Athénée d’Alain Ducasse au restaurant Aubergine & Cie de Damien Despres à Montrouge, la lentille d’Emmanuel Volle traverse les standings :  
"Nous n’utilisons aucun produit de synthèse dans nos champs. C’est une culture très délicate, et nous ne sommes pas nombreux à relever ce défi. Apparemment, la lentille est reconnue par les chefs du Collège Culinaire pour avoir une réelle différence."   

Pour profiter des dernières tomates et cuisiner la lentille, voici deux recettes :

Recette de la salade de lentilles vertes du Puy au chèvre sec

Ingrédients (pour 4 pers. )

– 300 g de lentilles vertes du Puy
– 1 pomme de variété ancienne (reinette clochard, reinette de Caux, reinette grise du Canada, Tentation, etc.)
– 80 g de fromage de chèvre sec
– 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
– 2 gousses d’ail
– Persil

Sauce vinaigrette 

– 3 cuil. à soupe d’huile de colza
– 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
– 1 échalote émincée
– Sel, poivre

Rincez les lentilles à l’eau froide et versez-les dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni et l’ail pelé. Couvrez le tout de 3 cm d’eau et faites cuire 20 à 25 minutes à petit bouillon. Salez et poivrez en fin de cuisson. Égouttez-les et assaisonnez-les de sauce vinaigrette à l’échalote. Ajoutez les pommes en petits cubes, le fromage en petits morceaux, du persil frais et dégustez.

Recette de tomates confites à la provençale

Ingrédients (pour 4 pers.)

- 8 à 10 tomates multicolores de taille moyenne
- 1 belle branche de romarin frais
- 3 à 4 branches de thym frais
- 4 à 5 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- Huile d'olive
- Sel, poivre, sucre  

Lavez et retirez les pédoncules des tomates. Coupez-les en deux dans la hauteur. Versez un bon filet d'huile d'olive dans le fond d'un plat à gratin. Ajoutez 3 pincées de sel fin, de poivre et sucre. Répartissez les gousses d'ail écrasées, la moitié des graines de coriandre, le romarin et le thym. Déposez les tomates bien serrées entre elles, côté tranché dans le fond du plat.
Ajoutez un peu d'huile d'olive sur chacune des tomates, du sel, poivre, encore un peu de sucre, le restant des graines de coriandre, et enfournez 1h30 dans le four préchauffé à 150°C. Arrosez-les de jus de cuisson et ajoutez la coriandre fraîche avant de déguster sur du pain toasté avec un fromage de chèvre frais ou un poisson grillé.