A toutes saveurs. Parfums de glaces artisanales

Laurent Mariotte nous emmène à Marseille, dans le quartier du panier pour se rafraîchir avec Nicolas Decitre, glacier artisanal. Côté cinéma, la sortie du documentaire A la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani.

Nicolas Decitre, artisan glacier sans additifs

On se presse dans le voisinage marseillais, coupelle en main, pour faire le plein de glace auprès de Nicolas Decitre. Ancien directeur commercial dans l’international, il est devenu artisan glacier sur le tard. Il a choisi de travailler avec des produits de saisons et locaux quand il peut. Il fabrique des glaces artisanales avec des matières premières qui ne laissent pas la place aux additifs douteux :
"Je n’utilise ni d’additifs comme le E471 (mono et di-glycéride d’acides gras) ni de protéines de lait qui donnent des glaces très souples. Chez moi, les glaces sont un peu plus fermes mais naturelles."

Glacier Vanille Noire
13 Rue Caisserie,
13002 Marseille

Parfums noix et vanille noire

Vanille noire, c’est le nom de son magasin, mais c’est aussi le nom d’un parfum connu des Marseillais. Légèrement iodé et d’un noir intense, le secret réside dans l’encre de seiche ! Comme de nombreux artisans glaciers en ce moment, Nicolas Decitre mise sur des parfums qui respirent la fraîcheur. Le dernier-né est le sorbet basilic mais il n’a pas snobé les glaces gourmandes, pour autant. Démonstration avec sa glace à la noix :
"En bouche, vous avez l’astringence de la noix que vous n’avez pas dans les autres fruits secs, avec une légère amertume qui rappelle la fine pellicule de la noix à peine décortiquée."
Si vous vous voulez jouer au glacier, voici une recette express de crème glacée à la framboise. 

Recette de crème glacée à la framboise

Ingrédients (pour 4 pers.)

500 g de framboises surgelées
200 g de sucre semoule
100 g de crème fraîche liquide

Réservez les framboises 20 minutes dans le congélateur. Vous pouvez aussi y faire refroidir le bol et la lame d'un robot-coupe ainsi que la crème fraîche, 20 minutes aussi, afin de la glacer sans qu'elle durcisse.

Placez le bol et la lame du robot sur son socle. Versez tous les ingrédients de la recette dans le bol du robot et mixez à grande vitesse jusqu'à obtenir une consistance désirée. Servez aussitôt, avec quelques amandes effilées grillées.

À la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani

 La réalisatrice de documentaire Vérane Frédiani est partie du constat que les femmes sont moins présentes et surtout moins bien représentées que les hommes dans la haute gastronomie. Elle a donc voyagé aux quatre coins du monde à la recherche de celles qui osent et proposent en cuisine !

La cheffe Anne-Sophie Pic, qui témoigne dans ce documentaire, nous livre son constat : "Nous, les femmes, voulons tellement exister dans ce monde quasi masculin qu’on en oublie une certaine solidarité entre nous."