A toutes saveurs. Transmission : Olivier et Hugo Roellinger

La cuisine corsaire de la famille Roellinger. À la suite d’une agression, Olivier Roellinger a dû renoncer à parcourir les océans. En créant son restaurant, Les Maisons de Bricourt, il a réussi à prendre le large avec une cuisine corsaire autour des épices. Son Saint-Pierre sauce "retour des Indes" fait partie de ses grands plats. Après avoir décroché trois étoiles au guide Michelin, il a rendu son tablier en 2008 pour se consacrer à ses mélanges d’épices. Son fils Hugo a voulu reprendre les fourneaux.

Je ne m’imaginais pas qu’un jour tout s’arrête. Ce que mon père m’a transmis c’est le fait de "nourrir l’autre" et que la cuisine soit bonne pour le corps de l’autre

Hugo Roellinger

à franceinfo

Hugo Roellinger au gouvernail des Maisons de Bricourt. Hugo est désormais à la barre en cuisine, n’ayant rien perdu de ce goût des épices. Plus conscient que jamais d’une cuisine respectueuse de la planète, son père témoigne : "Quand j’étais ado, le mot 'écologie' n’existait pas. Hugo est très radical. Il met en pratique des pensées vertueuses que je ne menais pas au bout à son âge."

La mère à l’horizon. Dès les débuts jusqu’à aujourd’hui, Jane Roellinger la femme d’Olivier est bien présente. Le palais de Hugo lui doit aussi beaucoup. "Ma mère avait une recette très simple d’un bouillon de volaille à partir de la carcasse du poulet rôti de la veille. La finesse du bouillon qu’elle préparait m’a marqué", se rappelle le chef Hugo Roellinger.

Les bouquets à la malouines de père en fils. "Cette recette me rappelle les après-midi qu’on passait en famille à Chausey à ramasser des bouquets. Le soir venu, on cuisinait le fruit de notre pêche", raconte Hugo Roellinger.

Ingrédients (pour 4 pers.)

700 g de crevettes bouquets, 1 lime de Corse bio, 1 rhizome de gingembre, 1 lampé de rhum agricole, poivre, sel, piment Guajillo, beurre demi-sel

Recette

Dans un wok à feu vif, faites rissoler une noix de beurre sans qu’il noircisse. Ajoutez les crevettes bouquets puis assaisonnez d’une cuillère à café de gingembre râpé. Assaisonnez de sel, de poivre, et de piment. Mélangez et faites sauter les crevettes jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur rouge. Flambez ensuite au rhum. Hors du feu, prélevez les zestes de la lime. Servez encore chaud et mangez avec les mains. Dégustez avec un ti-punch.