Alain Passard et le banquet de courges

Les courges, il en existe de toutes les formes et de toutes les couleurs ! On retrouve la même diversité au niveau des saveurs, et c’est ce que nous explique aujourd'hui Alain Passard, le chef cuisinier de l’Arpège.

Chaque année en automne, on a plaisir à retrouver les courges dans notre cuisine. Cette grande famille de légumes, qui sont botaniquement des fruits, contient des dizaines de variétés de courges, toutes riches en vitamines.

On connaît très bien le potimarron, aussi appelé courge Hokkaido ou red kuri, qui est en fait un groupe à part entière de courges japonaises au goût de châtaigne et à la texture onctueuse.  Une deuxième variété est celle de la courge spaghetti dont la texture filandreuse et au goût peu prononcé s’associe très bien avec du lard, des légumes, ou se cuisine avec une sauce, comme des pâtes !  La butternut, traduit doubeurre en français, est très utilisée en cuisine. Sa chair dense et sucrée se cuisine très bien en velouté, tourte sucrée avec des épices, ou bien en gnocchi, comme nous le montre Alain Passard. Il associe aussi la courge Delicata à un autre produit de saison, la coquille Saint-Jacques.

Dans les cuisines de son restaurant de la capitale, Alain Passard propose des créations autour des fruits et légumes. Il en a fait sa source d’inspiration majeure. Il s’amuse avec les différentes variétés et saveurs des produits qui proviennent directement des deux potagers et du verger qu’il possède, et dont s’occupe Sylvain Picard, son chef jardinier.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

• 1 courge Butternut

• Fleur de sel

• Poivre du moulin copeau de beurre salé farine

  Mettez le butternut entier dans un four préchauffé à 160°C. Laissez-le cuire pendant 2 heures environ.

  Ouvrez le butternut en deux en prenant bien garde à la vapeur qui peut s’en dégager.

  Récupérez la pulpe, passez au tamis puis étalez la pulpe sur du papier sulfurisé. Desséchez au four pendant 30 minutes à 130°C en mélangeant régulièrement. Récupérez la pulpe desséchée, ajoutez de la fleur de sel, puis roulez la pulpe dans la main avec un peu de farine pour en faire une forme de gnocchi.

  Faites cuire dans une poêle adhésive avec un copeau de beurre salé et laissez "croustiller".

  Ajoutez de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre avant de servir. Vous pouvez tout à fait agrémenter vos gnocchis d’un ketchup de très bonne qualité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 **L’encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle Payany.

L’encyclopédie de la cuisine végétarienne porte bien son nom, puisqu’il rassemble tous les éléments nécessaires pour vous permettre de cuisiner  végétarien. On y trouve des fiches produits, les différentes techniques dont on peut avoir besoin, et, avec la participation de certains chefs cuisiniers, plus de 100 recettes au choix. Certaines recettes sont même certifiées sans gluten et végétaliennes !

L’encyclopédie de la cuisine végétarienne - Estérelle Payany, aux éditions Flammarion, 35€.

 Légumivore : la meilleure recette pour chaque légume de Tommy Myllymäki.

Dans son livre, le chef suédois Tommy Myllymäki place les légumes au centre de ses plats en proposant des astuces pour bien les préparer et des recettes pour les cuisiner de façon originale.

Légumivore : la meilleure recette pour chaque légume – Tommy Myllymäki, aux éditions Marabout, 18,99€.