L'amertume et le velouté de l'endive

Elle a été découverte vers 1850 en Belgique, par le chef
jardinier du jardin botanique de Bruxelles, Mr. Bréziers. La légende raconte que
pour payer moins d'impôts sur ses cultures, il aurait caché des pieds de
chicorée dans une cave, en les couvrant d'un petit monticule de terre.
Lorsqu'il serait venu les chercher quelques semaines plus tard, cela aurait
donné cette plante blanche, avec des feuilles pâles très serrées.

En Belgique on l'appelle d'ailleurs "witloof", ce qui signifie
"feuilles blanches" en flamand. Dans le Nord, on l'appelle "chicons". D'abord tenue
secrète, la culture de ces chicons s'est 
développée dans les cultures maraîchères autour de Bruxelles.

La France a bien copié les Belges puisque nous sommes
aujourd'hui le premier producteur d'endives au monde, sur une base de chicorée de
Bruxelles.

La recette de Thibault Van Aerde

C'est un jeune chef belge
installé à Paris dans le 17e arrondissement.

Son restaurant : La Fabrique, 17 rue Brochant, 75017 PARIS.

Le velouté d'endives à la bière blanche, œuf frit, saumon

fumé

500 gr bouillon de légumes
5 endives
2 pommes de terre bintje
1 oignon blanc
1 bière blanche Hoegaarden 25 cl
100 ml crème liquide
sel, poivre, sucre

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.
Éplucher l'oignon et le couper en gros morceaux.

Émincer les endives et enlever la partie dure en bas (le cône dans la base).

Faire suer les oignons et les endives dans du beurre fondu (couleur
noisette) avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer
avec le bouillon de légumes ou de volailles et porter à ébullition. Rajouter
la bière blanche et les pommes de terre.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sous couvercle.

Mixer l'ensemble avec la crème liquide. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter
une pincée de sucre.

Pocher un œuf, et paner à l'anglaise avec du panko (chapelure japonaise) et du
nori (algues japonaises). Colorer l'œuf dans une poêle dans huile bien chaude.
Couper le saumon en fines lamelles.

Dressage :

Deux louches de velouté dans une assiette creuse. Déposez l'œuf au milieu et le saumon autour. Terminer avec un filet d'huile d'olive, un peu de poivre et des pousses de shiso.