La cerise et le cachou par Yannick Delpech

Yannick Delpech est le chef de l’Amphitryon , une très bonne table de Colomiers juste à côté de Toulouse. Fils de viticulteurs, c’est un autodidacte en cuisine car il a démarré par la pâtisserie. Yannick Delpech est le plus jeune chef a avoir obtenu deux étoiles au fameux guide rouge, et récemment il est revenu à son premier amour, la pâtisserie, ouvrant Sandyan , une boutique de pâtisserie dans le centre de Toulouse.

Ce qu’il aime, c’est mettre en avant une spécialité toulousaine dans ses desserts : le cachou. On a tendance à oublier que le cachou est toulousain. Le cachou Lajaunie a été inventé par le pharmacien Léon Lajaunie en 1880, et tire son nom "cachou" d'un composant majeur de la préparation en question, la poudre de cachou. Les cachous sont des sucs astringents de provenance diverse et qui se retirent par décoction des fruits de palmiers.

C’est le temps des cerises, les prix sont plus abordables que l’année dernière. Les cerises bigarreaux, bien joufflues et charnues sont arrivées. La burlat est la principale représentante mais il y en a d’autres comme les Napoléons, la cœur de pigeon , les reverchon sans parler des cerises aigres qui commencent aussi à débarquer.

Roulé à la cerise et au cachou (sans gluten)

pour 10 parts individuelles

Biscuit roulé

-         220g œufs (soit 4)                                         

-         90g jaunes (soit 5)                         

-         180g de poudre d’amande

-         180g sucre

-         20g miel

-         20g poudre à crème

Dans un batteur avec le fouet, montez les ingrédients cités. Étalez l’appareil sur un plaque de 40x60 cm et cuire dans un four à 190°C pendant 9 minutes environ.

Crème fouettée cachou

-         250g de crème fleurette                                            

-         8g de cachou

-         60g de sucre semoule

Mixer les cachous pour obtenir une poudre. Monter la crème fleurette en chantilly à l’aide d’un batteur, ajoutez le sucre puis la poudre de cachous. Conservez au frais.

Sirop Nature

-         80g d’eau                                          

-         80g de sucre semoule

-         1 zeste de citron

Mélanger et faire bouillir les ingrédients cités, laissez infuser pendant 9 minutes environ et laisser refroidir.

Ganache cachou

-         40g de crème                   

-         8g sucre glace

-         4g de cachou

-         40g de chocolat blanc

Porter la crème à ébullition avec le sucre et les cachous, verser le chocolat blanc jusqu’à obtention d’un appareil lisse.  Dresser.

Dressage

-         400g de cerises

Etalez la ganache au cachou sur le biscuit roulé préalablement imbibé de sirop puis rouler le tout. Faire prendre au froid puis couper des tranches de 2,5 cm d’épaisseur.

Dans une assiette, dresser une tranche de biscuit roulé et disposer dessus l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée au cachou (il est possible d’utiliser pour ce faire une poche à douille et de former un dôme avec la crème). Enfin disposer les cerises dénoyautées et coupées en deux.