La saison des fruits exotiques

Papaye, mangue, ramboutan, autant de fruits que l'on ne peut pas cultiver en métropole et qui ont besoin de la chaleur des tropiques. Ils sont de saison, mais ne supportent pas un passage au réfrigérateur.

Antoine Heerah est un chef passionné par les saveurs exotiques. Installé dans le 18e arrondissement de Paris (Antoine de Montmartre), il propose une cuisine gastronomique métissée entre celle de l'hexagone et de son pays natal, l'île Maurice. C'est une référence en matière de produit exotiques et d'agrumes.

Parmi les fruits du moment, il cuisine la mangue (du Brésil, du Sri Lanka), la papaye et le ramboutan.

Le ramboutan

Originaire d'Asie du Sud-est mais aussi très présent en Guyane française, il ressemble un peu au litchi (il est de la même famille) mais avec une peau épaisse. Il est poilu et recouvert de filaments vert-marron. On peut le déguster tel quel, en dessert, mais Antoine Heerah aime bien l'associer à des coquillages.

La papaye

Cultivée dans de nombreux pays d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Afrique, les importations proviennent essentiellement d'Inde, du Brésil et de Côte d'Ivoire. Elle est arrivée en Europe au XVIIe siècle.

Une fois mûre, il faut la consommer rapidement. Quand sa peau est tachetée, tigrée, c'est un signe de maturité, comme pour la banane. Riche en vitamine C, la papaye se consomme telle quelle ou dans une salade de fruits. Après l'avoir ouverte en deux et épluchée Antoine Heerah la cuisine comme une crêpe avec du beurre et des agrumes.

Panna cotta au coulis de mangue

(4 personnes)

60 cl de crème liquide entière
80 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine

½ gousse de vanille

Le coulis de mangue :

1 mangue bien mure
5 à 10 cl d'eau

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Faites chauffer la crème avec le sucre et les grains de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez, puis versez la préparation dans 4 verrines à 2 cm du bord. Laissez prendre 4 h dans le réfrigérateur.Pelez la mangue et taillez la moitié en petits dés. Mixez finement l'autre moitié avec un peu d'eau.Lorsque la crème est prise, ajoutez dessus les dés de mangue puis le coulis et dégustez avec des tuiles.