Le Sainte-Maure de Touraine au royaume des fromages

Dans la
région Centre, on compte cinq fromages, tous de chèvre, en AOP : le crottin de
Chavignol, le Selles-sur-cher, le Pouligny-Saint-Pierre, le Valençay et le
Sainte-Maure de Touraine. Le Sainte-Maure est la première appellation caprine
au niveau du tonnage de fromages : il devance le crottin de Chavignol qui est
en perte de vitesse. Un fromage au lait cru et entier.

Jean-Michel
Lamorinière, éleveur et producteur de fromages de chèvre, est installé à
Neuillé-Pont-Pierre, une commune qui fait partie de la zone d'appellation du
Sainte-Maure de Touraine. Il possède 300 chèvres.

Le Sainte-Maure
de Touraine est salé au sel cendré et à la cendre de charbon végétale. Cela
permet d'avoir une belle croûte et de tamponner un peu l'acidité. Le fromage
est traversé par une paille de seigle marquée au nom du producteur du fromage.
Une vraie traçabilité.

Le déguster dans les règles

Il faut
retirer la paille avant de le manger pour ne pas l'abimer. Certains l'aiment
gras, mais pour Jean-Michel Lamorinière, c'est un défaut. Un fromage de chèvre
doit être sec. On le mange avec la croute, à l'apéritif avec un vin moelleux,
un vin sec.

Vous pouvez
le faire fondre sur des toasts sous le grill du four comme un crottin. Pour
cuisiner, il faut faire appel aux chèvres frais. Doux, facile à cuisiner, dans
des tartes, des pâtes, des asperges vertes ou des poireaux.

Tarte au chèvre frais et aux poireaux

Ingrédients
pour 4 personnes

200 g de
pâte feuilletée prête à l'emploi

4 à 5 jeunes poireaux

200 g de fromage de chèvre frais

10 cl de crème liquide

1 œuf

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préchauffez
le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte avec la pâte et réservez-la dans le
réfrigérateur le temps de continuer la recette.

Lavez
soigneusement les poireaux. Faites-les cuire 5 min (ils doivent rester bien
fermes) dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée. Égouttez-les et
épongez-les bien en fin de cuisson.

Incorporez
l'œuf et la crème au fromage de chèvre. Ajoutez les graines de cumin.

Etalez la
préparation sur le fond de tarte. Coupez les poireaux en tronçons de 3 cm de
large. Disposez-les debout, bien serrés les uns contre les autres sur la
préparation de chèvre et enfournez 30 min.

Servez chaud
accompagné d'une salade verte.