Les légumes secs et le haricot "Comtesse de Chambord"

La grande famille des légumes secs englobe les lentilles, les haricots secs, les pois chiches et autres fèves. Ce sont les fruits des légumineuses, des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses. Il en existe plus de 8.000 sortes,
cultivées dans le monde entier, et ce depuis la nuit des temps !

Ces graines
sèchent naturellement, ce qui leur permet de conserver leurs propriétés
nutritionnelles.

Focus sur trois légumes secs

Les lentilles

Les lentilles vertes sont une spécialité française car le reste du monde consomme
essentiellement des lentilles blondes ou des lentilles corail. La lentille
verte du Puy a la peau fine et une couleur vert gris.

Dès 1935, les producteurs
se sont organisés et ont obtenu une appellation d'origine contrôlée (AOC). En 1996, la
lentille verte du Berry a obtenu le label rouge et en 1998, l'Indication
Géographique Protégée européenne (IGP). Le
lentillon rosé de la Champagne bénéficie, lui, d'un certificat de conformité.

Les pois chiches

La France
importe des pois chiches de Turquie, du Mexique et du Canada. Une filière
de production du pois chiche s'est mise en place dans le Lauragais en région
Midi-Pyrénées. Il existe plusieurs gabarits petit pois chiche, pois
chiche moyen et gros pois chiche. Ce légume s'associe merveilleusement aux
viandes et aux protéines végétales.

Les
haricots secs ordinaires et extraordinaires

La mogette
de Vendée : haricot lingot blanc, il possède un label rouge. C'est un haricot
très tendre à peau fine et fragile. Ses grains blancs sont très brillants et de
forme plutôt rectangulaire.

Le
flageolet vert ou chevrier. Ils sont verts car récoltés avant d'avoir atteint
leur maturité complète. Les grains ont des particules particulièrement fines.

Le lingot du Nord : blanc, il possède un label rouge. Il est traditionnellement produit
dans la vallée de la Lys, zone en cours de protection au niveau européen par une Indication Géographique Protégée. Le lingot du Nord se caractérise par une texture fondante et une peau fine, ce qui rend le trempage inutile.

Le haricot Tarbais : haricot lingot blanc, il possède un label rouge et une IGP, qui
délimite le bassin de production, centré sur le département des
Hautes-Pyrénées. C'est une plante grimpante. Les gousses de 15 à 20 cm sont cueillies une à une, en
plusieurs passages, à leur parfaite maturité.

Le haricot
de Castelnaudary est un haricot blanc de type lingot.

Le haricot petit
riz nain, ou Comtesse de Chambord . Il s'agit d'un haricot nain qui ressemble à
un grain de riz. Digeste, c'est une très ancienne variété (années 1880),
originaire de la région de Chambord.

Depuis plus
de 30 ans, Robert Albezard, installé dans le Loir et Cher, vend ses légumes
chaque vendredi aux Halles de la ville de Vendôme et apprécie particulièrement
ce haricot au grain très fondant, et extrêmement goûteux.

La recette

Harisotto. Pour

4 pers.

400g de haricots nains secs
1 oignon, 1
feuille de laurier
15g de graisse d'oie
10cl de vin blanc sec
1,5 litre
de bouillon de volaille (chaud)
1 branche
de céleri avec feuilles
Sel, poivre.

Après avoir
trempé les haricots 24 heures dans de l'eau froide, égouttez-les et rincez-les.

Dans une
casserole, faites suer l'oignon haché dans la graisse d'oie avec la feuille de
laurier et la branche de céleri émincée (conservez les feuilles pour la
finition). Ajoutez les haricots et le vin blanc. Mélangez sans cesse jusqu'à
l'évaporation quasi totale du vin blanc. Ajoutez une louche de bouillon en
mélangeant régulièrement. Lorsque le bouillon réduit, ajoutez une nouvelle
louche et continuez l'opération jusqu'à ce que les haricots soient cuits
(comptez 30 à 40 minutes de cuisson). En fin de cuisson, ajoutez les feuilles
de céleri hachées, salez, poivrez, mélangez et servez.