Manger des fèves

Les fèves sont meilleures quand
elles sont petites et peuvent très bien se déguster en version crue, par
exemple en salade ou sur une tartine de chèvre frais avec un léger filet
d'huile d'olive vierge. 

 En version cuite, pour retirer
facilement leur peau, il suffit de les blanchir dans de l'eau bouillante
pendant deux minutes. Ensuite, avec un petit coup d'ongle, cela vient tout seul. 

 Elles se marient à merveille avec des
asperges, des carottes nouvelles, de petits navets, des petits pois ou encore,
en tajine, avec une viande d'agneau par exemple.

Une fois écossées, les fèves se
conservent très bien au congélateur.

Zoom sur le restaurant solidaire Manger

Un restaurant solidaire, c'est quoi ? C' est un
restaurant qui embauche une partie de son personnel en contrat d'insertion. Une
seconde chance pour des personnes qui ont eu des accidents de vie ou qui
souhaitent changer d'orientation. Dans le cadre du restaurant Manger à Paris, Il y a des contrats aidés et des contrats d'insertion. Ce personnel encadré exécute plusieurs recettes. 

 **La carte déclinée par le chef William Pradeleix

**

• un "menu des chefs" le soir
  et sur réservation, qui décline quatre plats
  de toques étoilées et dont 10% de l'addition financent les contrats d'avenir
  employés en salle et en cuisine.

La recette :

Risotto aux légumes verts

300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli), 1 oignon, 1 litre de
bouillon de légumes ou de volaille, 1 verre de vin blanc, 150 g de fèves surgelées,
150 g de petits pois surgelés, 100 g de beurre, 60 g de parmesan râpé + un peu
pour le service, quelques feuilles de basilic ou de menthe, sel, poivre.

Pelez et émincez
l'oignon. Faites cuire les fèves et les petits pois dans de l'eau bouillante
salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les. Faites chauffer le
bouillon. 
Faites chauffer du beurre dans une grande
casserole et faites suer l'oignon. Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Versez
le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Ajoutez ensuite le bouillon, louche par
louche jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Ajoutez à ce moment les légumes
pour les réchauffer. Quand le riz est cuit (il doit être encore légèrement
croquant), ajoutez le beurre restant et le parmesan. Salez et poivrez. Mélangez
le tout et laissez reposer deux minutes. Servez le risotto avec les feuilles de
basilic et du parmesan râpé pour ceux qui veulent en rajouter.

Salade de fèves à l'orientale 2kg de jeunes fèves à écosser (ou 400g de fèves pelées), 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 cuillère à soupe de cumin, ½ botte de coriandre fraiche, ½ cuillère de piment,  quelque radis roses, sel et poivre1.Ecossez les fèves et mettez-les à cuire 1 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les dans un grand volume d'eau glacée (pour qu'elles conservent leur belle couleur verte). Otez la seconde peau des fèves.2.Lavez les oignons nouveaux et supprimez un peu du vert. Coupez les oignons en rondelles.3.Mélangez dans un saladier l'huile d'olive, le jus de citron, les épices, le sel et le poivre. Laisser infuser 10mn.​4.Ajoutez dans le saladier, les rondelles d'oignons, les fèves, les radis lavés et coupés, la coriandre ciselée. Mélangez et dégustez immédiatement.

Salade de fèves à l'orientale 

2kg de jeunes fèves à écosser (ou 400g de fèves pelées), 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 cuillère à soupe de cumin, ½ botte de coriandre fraiche, ½ cuillère de piment,  quelque radis roses, sel et poivre

1. Ecossez les fèves et mettez-les à cuire 1 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les dans un grand volume d'eau glacée (pour qu'elles conservent leur belle couleur verte). Otez la seconde peau des fèves.

2. Lavez les oignons nouveaux et supprimez un peu du vert. Coupez les oignons en rondelles.

3. Mélangez dans un saladier l'huile d'olive, le jus de citron, les épices, le sel et le poivre. Laisser infuser 10mn.​

4. Ajoutez dans le saladier, les rondelles d'oignons, les fèves, les radis lavés et coupés, la coriandre ciselée. Mélangez et dégustez immédiatement.