Et si on s'offrait quelques grammes de caviar pour les fêtes ?

L’institut National de l’Origine et de la qualité (INAO) a émis un avis favorable pour que le caviar d’Aquitaine – qui regroupe plusieurs maisons dont Prunier ou Sturia – passe, en 2024, en indication géographique protégée. À côté de ce label IGP, des petits producteurs profitent aussi d’une géographie d’exception, dans le Sud-Ouest, pour élever leurs propres esturgeons. 

C’est le cas de Frédéric Vidal, fondateur de Caviar Perle Noire, aux Eyzies-de-Tayac dans le Périgord : "Nous sommes en tête de bassin-versant, on a des eaux de source de première catégorie, très pures, sans pollution, ni bactéries néfastes. Nos poissons ne subissent donc aucun traitement, et évoluent dans des eaux fraîches, calcaires et de parfaite qualité."

D’autres marques, comme Petrossian ou Kaviari, n’élèvent pas d’esturgeons, mais transforment et affinent les œufs.

30 grammes pour 40 euros

Le caviar est bien sûr un produit cher. Mais pour les fêtes, pourquoi ne pas s’offrir une boîte de 20 ou 30 grammes, que l’on peut trouver autour de 40 euros en premier prix. 

D’ailleurs, la cheffe étoilée Julia Sédefdjian, du restaurant Baïeta, à Paris, propose des plats autour du caviar, uniquement à la fin de l’année : "C'est vraiment un produit de fêtes, je ne le travaille donc pas au quotidien, car on sait qu'il a un prix. On peut se faire plaisir une fois, pour accompagner un poisson ou, mieux, sur un blini maison, avec une pointe de crème et d'aneth." On peut aussi, comme les professionnels, en déposer quelques grains sur le dos de la main et les avaler nature.

Les prix varient selon les espèces, entre le baeri, le moins cher, l’osciètre et le beluga, qui reste le plus onéreux. Avec plus de 40 tonnes par an, la France est le second pays producteur de caviar, loin derrière la Chine, qui reste le nouvel eldorado de cet or noir, à déguster pour un moment festif.