Tables de chefs. Christophe Hay, à Blois : "Tout est facile ici, on a beaucoup de richesses"

Cuisinier de l’année 2021 pour Gault & Millau, 2 étoiles Michelin plus 1 étoile verte de la gastronomie durable, Christophe Hay appartient désormais à la cour des grands cuisiniers de France. Il ne dépare donc pas face au château royal de Blois, dans l’ancien hôpital de la ville qu’il a transformé en un palais au service du palais.

"C'est un lieu d'hospitalité, commente Christophe. Je voulais qu'on puisse se poser et profiter des activités : la ville, le spa, les promenades et deux restaurants au pied de la Loire. Le poumon de cette bâtisse c'est la gastronomie. Ici on a beaucoup de richesses : un hectare et demi de cultures à 500 mètres, ma truffière à 15 kilomètres, j'ai aussi mon élevage de bœufs wagyu et de porcs noirs, et Sylvain, mon pêcheur, à 10 kilomètres. Tout est facile ici." (Sylvain Arnoult, compagnon de route de Christophe Hay depuis de nombreuses années).

Un paysan cuisinier

Après avoir travaillé avec Bocuse aux États-Unis puis pour des hôtels de luxe à Paris, le chef ligérien s’est d’abord installé à Montlivault, près de Chambord, il a en parallèle ouvert une table à Ardon, aux portes d’Orléans, très vite étoilée, et il dirige désormais le complexe Fleur de Loire. L'homme défend avant tout les produits de son territoire, mais il apprécie aussi les agrumes, qu’il bichonne dans sa serre personnelle.

Voilà un chef qui se revendique paysan cuisinier. Issu d'une famille de fermiers depuis cinq générations, il est extrêmement fier de son terroir, et il reste proche de ses équipes. La brigade assure un service à la table avec les différents chefs de partie et avec la pâtissière Florence Lesage, championne du monde des arts sucrés, arrivée l’été dernier à Blois.

Des équipes qui ont bénéficié d’une trêve à Noël avant de reprendre de plus belle pour préparer la nouvelle année. Car Noël, pour Christophe Hay, reste un moment sacré : "Ce sont des grandes tablées et où on peut rester en famille. J'offre ça à mes équipes, avant de repartir de plus belle pour le Nouvel An. Et puis ma maman m'a préparé un roulé aux marrons, composé d'une fine génoise imbibée à la liqueur de châtaignes et d'une mousse de marrons. Elle adore !"

Christophe Hay est un chef attaché à ses racines, qui pourrait accéder rapidement au firmament de la gastronomie par la conquête d’une troisième étoile.