"L'eau la plus chère est à 52 000 euros la bouteille" : rencontre avec Aurélien Farouil, sommelier d'eau près de Bordeaux

"Je suis à la fois sommelier de vin et sommelier d'eau", sourit-il fièrement. Désormais une belle cave, ce ne sont pas que des grands crus, c'est aussi de bonnes eaux minérales. Depuis huit ans, Aurélien Farouil a mis de l'eau dans son vin. Il est sommelier à l'hôtel restaurant "Les sources de Caudalie", à Martillac près de Bordeaux.

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Dans son établissement, à côté des grands vins, vingt références d'eaux minérales sont proposées à la carte. Aurélien Farouil détaille : "Les bouteilles sont maintenues à température, comme les vins, entre 8°C et 10°C". 

Des eaux du bout du monde

Ici, pas de plastique, toutes les eaux sont contenues dans des bouteilles en verre. Et qu'elles soient plates ou pétillantes, ici, l'eau se déguste comme du vin : "Ça peut faire sourire de dire qu'on va déguster une eau. Mais on va se rendre compte qu'au final, quand on met une eau en bouche, on va avoir une attaque douce, il va y avoir ce côté pur. Il y a des eaux qui sont plus ou moins marquées. Certaines vont avoir des notes plus minérales et d'autres seront plus neutres", détaille le sommelier, qui promet ainsi de faire voyager les clients.

Car si Aurélien Farouil promeut des eaux locales filtrées par le sol sableux du bassin d'Arcachon, il propose aussi des eaux suisses, danoises, et même la lointaine Fidji, appréciée par certains habitués : "Tom Cruise ne boit que l'eau des Fidji par exemple. C'est une eau qui a été préservée dans des cavités, qui a toujours été en contact avec la roche. Donc il y a une pureté, il y a le côté salinité et le côté douceur qu'on n'a pas forcément sur d'autres eaux".

Des bouteilles entre 8 et 12 euros

En revanche, à la carte, on ne trouvera pas l'eau issue de la fonte des icebergs. "On est éco-responsables", glisse Aurélien Farouil. Et pas non plus de trace de l'eau la plus chère du monde à la carte : "Elle est aux alentours des 52 000 €, la bouteille est en or. La magie de cette eau, c'est que c'est un assemblage. Donc il y a la plus belle source des îles Fidji, également d'Islande et de France. Une complexité hors norme. Aujourd'hui, l'eau, c'est un vrai sujet."

Ces eaux sont vendues entre 8 et 12 euros la bouteille, et qui permettent de faire pétiller un peu plus l'addition : "Pour moi, c'est force de vente additionnelle, bien sûr".