Le calisson, vedette des 13 desserts provençaux

Entreprise basée à Aix, La confiserie du Roy René produit plus de 500 tonnes de calisson chaque année. L’enseigne compte 90 salariés et 11 boutiques essentiellement en Provence. 

Quand le Roy René a fait sourire sa femme

Le Roy René est un personnage important du 15e siècle provençal ; comte de Provence, duc d’Anjou et éminent mécène. L’histoire raconte qu’il serait à l’origine de l’invention du Calisson. Pour son mariage avec la maussade Jeanne de Laval le roi aurait demandé à son pâtissier de faire préparer une douceur pour la reine. Cette dernière la goûte et se met enfin à sourire. Toute l’assemblée s’exclame « ce sont des câlins » qui en provençal se dit calisson.  L’histoire de la confiserie débute, elle, avec Ernest Guillet en 1920 qui a l’idée de créer un magasin de nougats dans le cœur historique d’Aix. Le calisson étant l’emblème de la ville l’enseigne se tourne très vite vers ce produit. Elle acquiert une renommée nationale et est aujourd’hui encore un fleuron de la Provence. En 2014 l’entreprise change de main, Olivier Baussan fondateur de l’Occitane, reprend la confiserie. 

500 tonnes de calisson par an

"Si l’on ramène au nombre de pièces, explique Laure Pierrisnard, on a près de cinquante millions de calissons vendus par an, avec toujours une part artisanale importante. L’entreprise est labélisée entreprise du patrimoine vivant, ce qui montre la rareté de ses savoirs faires qui ne peuvent pas être complétement industrialisés." La confiserie du Roy René s’est quand même adaptée aux modes de production actuels : "Au cours des années, on a effectivement aussi équipé nos confiseurs pour diminuer la pénibilité en automatisant certaines tâches."

La douceur a un prix

En faisant une simple multiplication on peut facilement deviner que le prix des calissons vendus par le Confiserie du Roy René s’élève à 100 euros le kg. Cette somme Laure Pierrisnard l’explique : "D’abord par le choix des matières premières, agricoles, que l'on va chercher au plus proche de la fabrique. Notre melon confit vient de Cavaillon, on est sur des amandes de méditerranée, de Provence et d’Espagne, on ne va pas les chercher en Californie." Le prix prend également en compte le savoir-faire et notamment la production dans laquelle il y toujours une part importante de l’humain.

Le roi des desserts

Comme beaucoup de produits artisanaux, le calisson a une place très importante à Noël, il fait partie de la tradition provençale des 13 desserts. Il est coutume dans la région de présenter 13 desserts sur une table où l’on a dressé 3 nappes blanches. Le choix de ces desserts n’est pas établi et dépend fortement des familles, le calisson y est toutefois indispensable. Pour Laure Pierrisnard, "c’est le roi des desserts".