Dans la peau de l'été : les glaces et leur fabrication

Sorbet sans matière grasse ou crème glacée avec du lait ou des œufs, en pot, en bac, en cornet ou en bâtonnet, la glace est le symbole par excellence de l’été, gentiment régressive, éphémère, synonyme de moments partagés sur la plage avec les enfants qui s’en mettent plein les doigts.

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Les Français mangent environ six litres de glace par an, loin des 23 litres consommés par les plus gros mangeurs de glace au monde les Néo-Zélandais. Selon la confédération des glaciers, les parfums les plus consommés en France seraient la vanille, le chocolat et le café.

La glace aurait été inventée en Chine entre 3000 et 200 avant Jésus-Christ... La fourchette est large. Mais la glace d’aujourd’hui, la fameuse gelati, est née en Italie et n’a contrairement aux idées reçues rien à voir ni avec Marco Polo ni avec Catherine de Médicis. En France, c’est en 1686 qu’un Sicilien achète à Paris le Café Procope, le premier café-glacier de la capitale. À l’époque, la glace était difficile à trouver et à conserver, elle était coûteuse et réservée à une élite.

Mélanges industriels ou glaces artisanales ?

Selon une étude publiée en 2022, la France serait aujourd’hui le premier pays producteur de glaces et de sorbets en Europe et le 2^e exportateur mondial derrière l’Allemagne. Et ce sont les fabricants industriels qui s’imposent largement sur les artisans glaciers, puisque dans 70% des cas, les glaces sont achetées en grande surface.

La dénomination d’artisan glacier n’est pas un gage de qualité, il ne fait pas forcément de la glace artisanale. Pour se présenter comme artisan-glacier, il suffit d’avoir le diplôme, pour le reste, aucun cahier des charges n’est imposé. La plupart des glaces commercialisées sont fabriquées à base de mélanges industriels des "prémix", bourrés d’additifs et sans fruits frais.

Premier indice : si la glace déborde de son bac sans fondre, cette glace a certainement été fabriquée avec ces fameux "prémix". Les couleurs trop vives peuvent aussi être un avertissement : la pistache n’est pas verte, mais couleur noisette, la vanille n’est pas jaune mais crème, et le citron vert... est blanc.