franceinfo passe à table : le calalou

"Ce sont des goûts qui appartiennent aux pays perdus." Bertrand Dicale, chroniqueur à franceinfo, nous parle du calalou aux crabes cuisinée par sa grand-mère en Guadeloupe. "Le calalou lui-même c’est une sorte d’épinard. Quant au plat, il y a du calalou, du crabe, du porc salé (de l’échine et surtout de la queue de cochon), du riz, des ignames et à côté de la chiquetaille de morue."

Bertrand se souvient particulièrement de la manière, "assez sauvage", dont elle préparait la chiquetaille de morue. "Elle enlevait le brûleur de la cuisinière. Il restait juste le tuyau de gaz qu’elle allumait. Il y avait donc une énorme flamme qui sortait et elle posait la morue salée dessus. C’était le secret de sa chiquetaille de morue."

Ces goûts-là, Bertrand s’en souvient précisément. "Ce sont des goûts qui sont lointains dans le temps et dans l’espace. Ce sont des goûts qui appartiennent aux pays perdus. Je sais que je n’idéalise pas et que ce plat était l’une des choses que je préférais au monde quand j’étais gosse."